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Article publié le 23/02/2017 à 01:00 | Lu 3558 fois

Ki No Bi : le gin japonais de Kyoto

Après le whisky, les japonais produisent du gin. Si le Japon est désormais unanimement reconnu pour l’excellence de ses whiskys, il va falloir aussi compter sur sa production de gin haut de gamme. Soucieux de perfection et de précision, les Japonais ne pouvaient qu’offrir le meilleur. Le gin Ki No Bi vise cet objectif.


Curieusement, alors que le monde entier se met à produire des gins les plus variés pour concurrencer la production britannique, les Japonais n’avaient encore jamais abordé l’un des plus anciens alcools du monde. Ce sont deux anglais, David Croll et Marcin Miller qui créent en 2015 à Kyoto, une micro distillerie artisanale où est produit le Ki No Bi.
 
Grand habitué du Japon, Marcin Miller, ancien rédacteur en chef de Whisky Magazine et organisateur du Whisky Live, est connu pour avoir racheté le stock d’une distillerie de whisky disparue : le Karuizawa. Pour créer ce gin, ils choisissent deux distillateurs de renom : l’anglais Alex Davies et le japonais Yoichi Motoki. La distillerie est installée dans la région de Kyoto, réputée pour la pureté de son eau et de son riz.
 
On trouve désormais trop de gins relevant plus de la pharmacopée et du codex que de spiritueux bien élaborés. Le nombre d’ingrédients ne fait pas la qualité. Avec justesse, le Ki No Bi se contente de onze ingrédients botaniques. Une composition dont le cœur est bien sûr le genièvre. Une base qui a été associé à six familles d’ingrédients aux origines japonaises.
 
Les agrumes, citron et yuzu, sont en provenance de la préfecture de Kyoto tout comme les feuilles de thé vert Gyokuro. Japon toujours avec des feuilles de bambou et de shiso tandis que le gingembre et le poivre shanso assurent la note d’épices indispensable.
 
Pour ce gin, macération et distillation sont effectuées séparément avant l’assemblage final. Mais au-delà de la composition formelle du Ki No Bi, c’est son agrément à la dégustation qui prime. Plus souvent bu en cocktail, rares sont les gins que l’on prend plaisir à boire pur et exceptionnellement, celui-ci en fait partie. On est immédiatement séduit par sa fraîcheur et son parfum. Incisif et intense, il met en avant les agrumes et le poivre.
 
En bouche, le genièvre rappelle avec discrétion qu’il s’agit d’un gin tandis que sa rondeur finale laisse pointer ses origines japonaises et le saké. En cocktail, il conviendra de savoir se limiter à quelques grands classiques comme le Martini et le Negroni. C’est peut-être en Martini qu’il exprime le plus sa finesse… Le nez reste très présent et l’amertume du Martini respecte le gin ; à l’inverse du Negroni où le Campari doit être dosé avec réserve. Son amertume prenant vite le dessus.
 
D’autre part, le prix du Ki No Bi (57 euros / 70 cl) induit un respect qui évitera les mélanges hasardeux. La délicatesse de ce gin venu de Kyoto s’inscrit totalement dans la tradition japonaise. On y retrouve la perfection indicible d’une laque ou d’une poterie réalisée par un trésor national vivant. Une distinction qui n’existe pas dans la réalisation de produits alimentaires comme le saké.
 
Joël Chassaing-Cuvillier