Changer de sel sans changer de goût, et faire baisser sa tension au passage : la promesse a de quoi séduire ceux d'entre nous qui ont du mal à lâcher la salière. Le sel enrichi en potassium remplace une partie du chlorure de sodium, qui compose le sel de table, par du chlorure de potassium. À l'œil comme en bouche, il passe pour du sel ordinaire, et il se cuisine de la même façon.

Des chercheurs du George Institute for Global Health, en Australie, ont simulé ce qui se passerait si ce sel remplaçait le sel ordinaire dans 193 pays. Leur étude a paru le 4 novembre dans la revue Nature Health. Dans le scénario le plus large, où le sel est remplacé à la maison comme dans l'alimentation industrielle et au restaurant, elle aboutit à 2,96 millions de décès évités chaque année, et à 10,17 millions de nouveaux cas de maladies cardiovasculaires et rénales chroniques en moins.

Ce ne sont que des projections, et non le bilan d'un essai mené sur des malades. Les auteurs eux-mêmes reconnaissent qu'un remplacement de tout le sel de la planète tient de l'ambition, et qu'ils veulent d'abord amener les pays à y réfléchir. L'ordre de grandeur reste frappant : dans 133 pays sur 193, surtout en Asie et sur le continent américain, au moins un décès cardiovasculaire sur dix serait évité.
 

Et chez nous ? C'est là que l'estimation mondiale se complique. D'après le George Institute, en Europe et en Amérique du Nord, plus de 70 % du sel consommé provient des aliments transformés et des repas pris au restaurant. Autrement dit, le sel que vous ajoutez vous-même ne représente qu'une petite partie de ce que vous avalez.

L'étude a aussi séparé les deux sources. Remplacer seulement le sel de table utilisé à la maison éviterait 1,85 million de décès par an dans le monde, quand remplacer seulement celui des aliments transformés et des restaurants en éviterait 1,56 million. Pour obtenir l'essentiel du bénéfice en Europe, le George Institute appelle donc les industriels de l'alimentation à s'y mettre, ce qui supposerait aussi de produire bien davantage de chlorure de potassium.
 

Trop de sodium et pas assez de potassium : ce sont deux causes bien établies de l'hypertension artérielle, elle-même un facteur de risque majeur d'accident vasculaire cérébral, d'infarctus et de maladie des reins. Le sel enrichi joue sur les deux tableaux à la fois, puisqu'il apporte moins de sodium et davantage de potassium.

En France, l'Anses estime qu'un apport de 3 500 mg de potassium par jour a un effet bénéfique sur la pression artérielle des adultes. Or, dans les chiffres publiés par l'Anses en 2017, les femmes n'en consomment en moyenne que 2 755 mg par jour, et les hommes 3 484 mg. L'OMS, de son côté, suggère depuis 2025 aux adultes de remplacer le sel de table par des substituts à faible teneur en sodium contenant du potassium, sauf si leurs reins éliminent mal le potassium, et leur conseille de rester sous les 5 g de sel par jour.
 

Chez une personne en bonne santé, l'Anses juge limités les risques d'un apport élevé en potassium. Chez celles dont les reins éliminent mal le potassium, il peut en revanche s'accumuler dans le sang. Au-delà de 6,5 millimoles par litre, cette hyperkaliémie peut provoquer des troubles du rythme cardiaque potentiellement mortels, et la déshydratation, chez les personnes âgées notamment, en majore le risque.

C'est pourquoi l'Anses a désigné les personnes les plus exposées en cas d'utilisation inappropriée de ces sels : les insuffisants rénaux au stade 4, les diabétiques, les insuffisants cardiaques, les hypertendus et les personnes âgées, plus souvent traitées pour l'une de ces maladies. Si je ne devais garder qu'une ligne de cette liste, ce serait la dernière. Vivek Jha, néphrologue du George Institute en Inde, réclame d'ailleurs des précautions pour les personnes atteintes d'une maladie rénale grave et pour celles qui prennent des médicaments faisant nettement monter le potassium dans le sang.

Sur l'emballage, l'Anses a proposé une mention claire : les personnes traitées pour hypertension artérielle, diabète, insuffisance cardiaque ou ayant une fonction rénale réduite sont invitées à ne consommer le produit que sous contrôle médical. Depuis 2006, l'agence recommande aussi que l'acheteur soit prévenu que ces sels sont contre-indiqués en cas d'insuffisance rénale ou de régime pauvre en potassium, comme le rappelle la mise en garde de l'Anses sur les substituts au sel de table. Si vous prenez un traitement pour la tension, le cœur ou le diabète, la question mérite d'être posée à votre médecin traitant avant d'acheter la boîte : le bon geste, ici, commence dans le cabinet médical avant d'arriver dans votre cuisine.