Le magazine s'attendait, dit-il, à trouver des produits parfois ultratransformés, parfois non. Il a choisi pour cela ce que nous achetons chaque semaine sans y penser : des céréales du petit déjeuner, du pain de mie, des yaourts, des gâteaux, des substituts végétaux à la viande. Le hors-série de 60 Millions de consommateurs, en kiosque depuis le mercredi 4 novembre, raconte pourtant une tout autre histoire.

Ses enquêteurs ont lu les listes d'ingrédients de 210 produits, issus de 52 marques nationales et de distributeurs. Résultat : plus de 9 sur 10 sont ultratransformés, parce qu'ils contiennent au moins un additif (arôme, édulcorant, émulsifiant…), un sucre industriel comme le sirop de glucose-fructose ou le dextrose, ou un nutriment isolé, comme des fibres végétales, un isolat de protéines ou des amidons modifiés. Sur les quinze familles de produits pour adultes passées au crible, trois laissent un vrai choix : les skyrs nature, les pâtes brisées et les rillettes de poisson.
 

Le pain de mie, d'après 60 Millions, en donne l'exemple le plus frappant : sa recette théorique tient en quelques ingrédients, mais les huit références étudiées comportent toutes au moins un marqueur. Les biscuits qui jouent la carte diététique ne font pas mieux. Les 45 biscuits « sains » des marques Gerblé et Bjorg examinés par 60 Millions sont tous ultra-transformés, même si les versions nature de chaque marque n'affichent qu'un seul marqueur.

Mais le rayon des alternatives végétales à la viande figure parmi les plus chargés en ingrédients industriels. Dans la catégorie des hachés et steaks végétaux, 70 % des références contiennent plus de sept marqueurs d'ultratransformation, quand ce cas ne concerne que 6 % des produits de l'ensemble de l'enquête. À l'autre bout, un tiers des références étudiées présentent entre un et trois marqueurs.

Parmi les ingrédients les plus fréquemment rencontrés figurent les arômes, la maltodextrine et la lécithine. 60 Millions relève aussi, dans deux mousses au chocolat, des émulsifiants E471 et des carraghénanes E407, deux additifs qui jouent sur la texture et la tenue des desserts industriels.
 

Sauf que tout n'est pas perdu au rayon frais. Les skyrs nature tiennent leur promesse, avec une recette faite de lait maigre et de ferments lactiques. Dès qu'ils sont aromatisés, en revanche, ils deviennent des produits ultratransformés. Le skyr framboise de Siggi's est le seul aromatisé de l'étude à n'avoir aucun marqueur.

Les pâtes brisées, que nous achetons pour une quiche ou une tarte maison, sont l'autre bonne surprise : sept des neuf références analysées sont peu transformées. Les rillettes de poisson complètent ce trio.
 

Comment faire le tri quand on a ses lunettes de lecture sur le nez et un chariot à remplir ? Le magazine de l'Institut national de la consommation donne quelques repères simples. Regardez d'abord si la liste d'ingrédients dépasse cinq éléments, puis cherchez les marqueurs d'ultratransformation : des arômes, un émulsifiant ou un épaississant, ou des ingrédients fragmentés, du type « protéines de… » ou « fibre de… ».

La rédaction conseille aussi de privilégier les produits nature plutôt que les versions aux fruits, souvent aromatisées parce que l'arôme coûte moins cher que le fruit frais. Pour ma part, je retourne désormais le pot de yaourt avant de le poser dans le chariot, et je compare deux marques sur la même étagère : c'est une minute de plus, et c'est souvent là que la différence apparaît.
 

Le Nutri-Score, que beaucoup d'entre nous regardent en premier, ne dit rien de tout cela. Ce logo facultatif renseigne sur la valeur nutritionnelle d'un aliment, et il « ne donne pas d'information sur l'ultra-transformation », rappelle Sophie Coisne, rédactrice en cheffe adjointe des hors-séries du magazine. Les steaks végétaux, souvent riches en fibres et pauvres en sucres et en sel, obtiennent ainsi un bon score tout en restant ultratransformés.

D'où la demande du magazine : un affichage obligatoire du « degré de transformation du produit », que l'une des pistes avancées imagine sous la forme d'une bannière noire portant la mention « ultra-transformé » autour du Nutri-Score. Serge Hercberg, l'un des scientifiques à l'origine du Nutri-Score, estime dans ses colonnes que cette signalétique devrait améliorer la compréhension des consommateurs. Un collège de vingt scientifiques a par ailleurs été chargé par l'OMS d'établir une liste officielle des marqueurs d'ultratransformation, et un groupe de conseillers scientifiques mandaté par la Commission européenne doit rendre en mars prochain ses critères pour définir ces aliments.
  Or l'enjeu dépasse l'étiquette. Les aliments ultratransformés représentent environ 35 % des apports caloriques en France, indique l'Inserm, et sur 104 études à long terme passées en revue, 92 font état d'une incidence plus élevée d'une ou plusieurs maladies chroniques associée à leur consommation, dont l'obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. En attendant un logo qui n'existe pas encore, c'est donc à nous de lire le dos du paquet avant de le mettre dans le chariot.