Le plus frappant, dans les chiffres publiés mardi 20 octobre par l'Anses, tient moins à leur niveau qu'à leur calendrier. Les centres antipoison ont reçu près de 500 signalements d'intoxication liés à la cueillette et à la consommation de champignons au cours du seul mois de septembre, puis plus de 200 depuis le 1er octobre. Plus de 700 au total, alors que le mois d'octobre, traditionnellement le plus chargé, n'est pas encore terminé.

Ce décalage, l'agence l'avait déjà constaté. D'après son bilan de l'année 2025, mis en ligne le même jour, le pic mensuel des intoxications était tombé en septembre, alors qu'il survenait généralement en octobre les années précédentes, et les centres antipoison avaient enregistré 1 593 intoxications par des champignons sur l'ensemble de l'année. La saison avance, et vos précautions doivent avancer avec elle : ne ramasser que les espèces que vous connaissez parfaitement, faire contrôler la récolte au moindre doute, et la cuire bien plus longtemps qu'on ne l'imagine.
 

Le bilan 2025 de l'Anses contient un chiffre qui vous concerne directement. Parmi les repas de champignons cueillis dont les centres antipoison ont pu connaître le temps de cuisson, le constat avait de quoi surprendre : 10 % des repas comportaient des champignons mangés crus, 63 % des champignons cuits moins de 20 minutes, et 29,5 % seulement des champignons cuits plus de 20 minutes.

Mais pourquoi tant insister sur la durée ? Parce que la cuisson ne sert pas qu'au goût. Comme le précise l'agence dans ses conseils de cueillette, il faut compter 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson, et cuire chaque espèce séparément. Cette durée détruit parasites et bactéries, et elle rend comestibles des espèces qui ne le sont pas crues, comme le shiitaké, les morilles et certains bolets. Une poêlée saisie quelques minutes à feu vif, si appétissante soit-elle, n'atteint pas ce seuil.
  L'Anses ajoute deux règles qui se jouent dans votre cuisine plus qu'en forêt. La récolte se conserve au réfrigérateur, à 4 °C au maximum et à l'écart des autres aliments, puis se consomme dans les deux jours qui suivent la cueillette. Quant à la quantité, l'agence recommande de s'en tenir à 150 à 200 grammes par adulte et par semaine. Un plat de 400 grammes partagé à deux un dimanche midi suffit donc à remplir la ration de la semaine, ce qui invite à garder le reste du panier pour plus tard.
 

Je comprends la tentation : photographier un champignon avec son téléphone et laisser une application dire s'il se mange. Sauf que l'Anses range les erreurs de ces applications parmi les causes d'intoxication, et déconseille de manger un champignon identifié par ce moyen, vu le risque élevé d'erreur. Au moindre doute, montrez plutôt la récolte à un pharmacien ou à une association de mycologie, champignon entier, pied et chapeau compris.
 

Une photo, à quoi bon ? Ce cliché peut pourtant aider à choisir le bon traitement en cas de pépin, rappelle l'agence. Dans les repas de champignons cueillis étudiés en 2025, les centres antipoison disposaient d'une photo de la récolte pour 349 repas sur 707, soit à peine la moitié. Et lorsque cette image existait, un expert mycologue a réussi à identifier les espèces dans 73 % des cas, ce qui permet d'adapter le traitement au poison en cause.

D'ailleurs, les champignons toxiques le plus souvent reconnus l'an dernier ne sont pas des curiosités de spécialiste : agarics jaunissants, entolomes livides, bolets Satan, amanites phalloïdes et clitocybes de l'olivier, ce dernier pouvant être confondu avec la girolle, comme le rappelle Service-public. Le bilan compte 42 intoxications graves en 2025, majoritairement dues au syndrome phalloïdien, et un décès survenu après la consommation de champignons récoltés dans un jardin. Un champignon poussé dans votre jardin mérite ainsi la même méfiance que ceux des sous-bois, et l'agence rappelle qu'un champignon vénéneux peut pousser, une autre année, à l'endroit où vous aviez cueilli des comestibles.
 

Le piège tient au délai. Les premiers troubles apparaissent le plus souvent quelques heures après le repas, mais ils peuvent survenir plus de 12 heures après, à un moment où l'on ne pense plus du tout à la poêlée de la veille. Diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges ou troubles de la vue doivent alors vous faire appeler sans attendre un centre antipoison, au 01 45 42 59 59, en précisant que vous avez mangé des champignons. En cas de perte de connaissance ou de détresse respiratoire, c'est le 15 ou le 112.

En revanche, quelques réflexes simples faciliteront le travail des soignants si les choses tournent mal. Notez l'heure de vos derniers repas et celle des premiers signes, et gardez les restes de la cueillette pour qu'ils puissent être identifiés. L'ensemble de ces recommandations figure sur la page de l'Anses consacrée à la cueillette des champignons, que nous vous conseillons de garder sous la main d'ici la fin de la saison. Nous ne renoncerons pas aux omelettes de girolles pour autant, mais une photo du panier et vingt minutes de plus sur le feu valent bien d'aller jusqu'au bout de l'automne sans passer par les urgences.