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Article publié le 19/11/2018 à 01:00 | Lu 1392 fois

DomusVi : un chef étoile "entre" en résidence !

C’est une tendance lourde. De plus en plus d’établissements pour personnes âgées, qu’il s’agisse de maisons de retraite ou de résidences-services, mettent un point d’honneur à favoriser le bien-être des résidents par le bien-manger. C’est le cas du groupe DomusVi qui vient de nouer un partenariat avec la chef étoilée Ghislaine Arabian.


Depuis la rentrée 2018, un dimanche ou un jour férié par mois, les résidents et leurs familles peuvent déguster au déjeuner ou au diner, un menu spécifique créé en exclusivité par Ghislaine Arabian, Chef doublement étoilée et jury d’émissions culinaires à la télévision.
 
« En tant que chef, le risque de dénutrition chez les personnes âgées est quelque chose qui me touche tout particulièrement » indique Ghislaine Arabian. Et de poursuivre : « c’est pourquoi je suis ravie de pouvoir contribuer à mon niveau à apporter un peu de bonheur aux personnes en résidence, en concoctant pour elles des recettes qui concilient qualité, nutrition et plaisir ! ».
 
Cela va se traduire par la mise en place de « menus Signatures » qui seront proposés une fois par mois aux résidents et à leurs familles, soit douze menus par an élaboré en concertation avec la direction du groupe et avec l’aide d’une diététicienne spécialiste des besoins nutritionnels des personnes âgées.
 
Ces recettes sont ensuite réalisées par les chefs de cuisine de chacune des résidences du groupe en France avec les fiches recettes correspondantes mettant à l’honneur la saisonnalité des produits et les traditions culinaires. La Chef contribue également à la sélection et au référencement des produits, à l’élaboration des textures les mieux adaptées aux résidents et à l’accompagnement des équipes de restauration, etc. et participe aux Commissions menus.
 
« La restauration fait partie intégrante du projet de vie dans nos résidences : elle réveille la sensation de plaisir et fait appel aux souvenirs » souligne Alexandre Lacassagne, directeur Restauration du groupe.
 
Et ce spécialiste de poursuivre : « les instants repas sont des moments importants dans le rythme d’une journée et sont attendus par tous. Notre restauration présente des plats prisés par les générations que nous accueillons et nous adaptons nos menus en région et aux résidences en fonction des besoins ou des souhaits. Nos plats et notre cuisine de qualité ont plusieurs vertus : ils sont un formidable lien social, ils contribuent à un sentiment de bien-être individuel et aussi collectif ».
 
D’une manière plus générale, les menus DomusVi s’adaptent aux saisons et privilégient le « fait maison ». Ces menus sont travaillés lors de commissions avec la présence de leur diététicienne et des chefs référents. Ils suivent les recommandations PNNS (Programme National Nutrition Santé) et GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).
 
Ces recommandations fixent les apports nutritionnels et les grammages adaptés aux personnes âgées ainsi que les fréquences d’apparitions des catégories d’aliments. Sauf cas exceptionnels, le groupe ne propose pas de régimes restrictifs.

Comme l’HAS, DomusVi estime que les personnes âgées ont en priorité besoin du maintien d’une alimentation suffisante, naturelle, adaptée à leurs attentes, à leurs goûts et habitudes, à leurs capacités de mastication, tout en tenant compte de l’équilibre et de la diversité alimentaire.
 
Le recours aux CNO (Compléments Nutritionnels Oraux), est soumis à prescription médicale pour les résidents dans les cas ou l’alimentation naturelle n’est plus suffisante.