Pastis 2023 : la saison d'été est lancée !

L’eau qui se trouble, les glaçons qui tintent dans le verre et les grillons qui chantent dans la garrigue… L’été arrive et le temps de l’apéritif anisé annonce de bien belles soirées au soleil couchant. Au-delà des produits industriels, les distillateurs français proposent aux amateurs, des pastis de qualité dont certains sont distribués dans le monde entier.



En tête de ces pastis haut de gamme, le pastis Henri Bardouin. Vieille distillerie installée à Forcalquier dès 1898, la marque renaît de ses cendres en 1990 à l’initiative d’Alain Robert, le dynamique patron des Distilleries de Provence.
 
Implantée au cœur d’une Provence où poussent les herbes aromatiques indispensables à l’élaboration de ce spiritueux. Sachant que dans la langue provençale, le mot pastis désigne un mélange, ce terme est totalement approprié au Pastis Henri Bardouin Grand Cru qui outre l’anis vert, la réglisse, la badiane, le fenouil et le thym, intègre plus de 65 plantes et épices venues du monde entier.
 
Une robe jaune anisée, légère et presque nacrée précède un nez de réglisse et de poivre noir. En bouche, après une dilution correcte de 1 volume de pastis pour 6 à 10 volumes d’eau, on retrouve une tête de réglisse et de badiane mais d’une façon délicate qui laisse ensuite, exploser les parfums de la Provence.
 
Légèreté et fraîcheur s’imposent dans une belle longueur. Outre le Henri Bardouin Grand Cru qui vient d’être récompensé par une médaille d’argent au concours agricole 2023, le catalogue comprend également le Henri Bardouin Prestige dont la recette se voit augmentée de quatre ingrédients complémentaires : le vétiver, le safran de Forcalquier, la rose centifolia et le poivre de Sichuan.
 
Un pastis qui offre une douceur fleurie qui conviendra à ceux qui redoutent la force de la réglisse et l’amertume de l’armoise.
 
Le monde français de la distillation est très actif et, après les nombreuses propositions de gin, voici quelques exemples de pastis que l’on peut trouver sur les étagères des cavistes. 
 
Des propositions beaucoup plus cohérentes que celles de gin français dont les formules relèvent plus de la pharmacopée…
 
Groupe familial qui intègre des distilleries et des liquoristes, la maison Vedrenne nous propose son Pastis des Terres Rouges. Bénéficiant du label Entreprise du Patrimoine Vivant, cette enseigne vient de voir son pastis récompensé par une médaille d’argent au concours général agricole 2023.
 
Un diplôme gage du savoir-faire de ce distillateur et de la qualité de ce pastis. Avec une formule de seulement une dizaine d’ingrédients classiques qui comprend entre autre la badiane, l’anis vert et la réglisse, ce pastis reste très traditionnel.
 
Il offre une robe jaune citronnée et on attaque par un nez d’anis vert, de badiane, de fenouil ainsi qu’une légère note de caramel. En bouche, l’attaque est douce et moelleuse, la badiane, la cardamone et le réglisse offrent cette saveur si typique d’un pastis bien fait.
 
Changeons de catégorie avec le pastis de la Distillerie du Saint-Esprit. Inaugurée en 2022, cette petite structure est implantée à Annecy et intègre dans sa recette, des plantes alpines et notamment du génépi.
 
Une recette courte qui ne contient que sept ingrédients dont la réglisse, l’anis, la menthe poivrée et le génépi. Les autres n’étant pas révélé par Ludovic Roche le distillateur.
 
Chacun de ces ingrédients est macéré individuellement dans de l’alcool fin. A la dégustation, ce pastis montagnard se démarque de produits que l’on a l’habitude de déguster. Par sa robe en premier, qui, sans eau ajoutée offre une belle teinte dorée éclatante dans le verre.
 
Avec un rajout d’eau, c’est un jaune dense, presqu’ambré qui apparaît. Au nez, l’amertume du génépi  se dévoile immédiatement dominant l’anis. En bouche, c’est un pastis rond et structuré que l’on déguste. La réglisse, la gentiane et la badiane dominent enfin, avec une finale longue de café torréfié.
 
Un pastis différent et subtil qui se déguste à petites gorgées sans ressentir l’agressivité de l’alcool.
Un pastis qui trouvera également sa place en cuisine notamment pour de belles pâtisseries. Un usage que le Henri Bardouin et le Terres Rouges rempliront également parfaitement.
 
Bien sûr, ces trois pastis français s’affichent à des prix plus élevés que des produits industriels mais ils offrent une réelle délicatesse en bouche et changent totalement la perception du « petit jaune » qui offre une image dévalorisée du pastis.
 
Joël Chassaing-Cuvillier

Publié le 20/06/2023 à 01:00 | Lu 2831 fois