Paris : Shinya Shokudo, un pain excellent qui se conserve !

Boulanger au Japon depuis 1995, c’est avec cinq ans d’expérience qu’il arrive en France avec la volonté de découvrir le métier dans le pays de la baguette.
 
Grâce à des amis il effectue un stage à Saint Lô, où il découvre les méthodes françaises de fabrication du pain. Il voyage aussi au Pays Basque et en Alsace afin de découvrir ce qu’il appelle « le pays du pain et du fromage » et surtout des boulangers et des meuniers.
 
Vient ensuite la période du Grenier à pains à Boulogne-Billancourt avant de se lancer en indépendant. Ouverte quatre jours par semaine de 16h30 à 19h30, Shinya-san est néanmoins là, dès le matin, pour préparer ses pâtes pétries à la main et ses cuissons. Des pains au levain souvent différents en fonction des variétés de farine qu’il utilise.
 
Ce sont sept ou huit sortes de blé qui font l’exclusivité de ses pains. Outre ses pains au levain naturel, il propose des gâteaux de boulangers comme des tartes aux pommes, des flancs, des pains aux raisins ou des cakes aux fruits.
 
Dans sa fabrication, Shinaya est à la recherche de la perfection. Son pain doit avoir un goût, un parfum et une texture qui le distingue de la banale baguette. Bien sûr, son pain est plus cher qu’une « tradition » molasse, mais ce pain se conserve quasiment une semaine.
 
On pourrait presque dire qu’il recherche l’umami dans la fabrication de sa pâte et de son pain. Celui-ci est produit à partir de farines biologiques issues de variétés anciennes de céréales et la fermentation est naturelle ce qui assure une longue conservation.
 
Quant à sa production quotidienne, de 35 kg, elle est intégralement vendue chaque jour. Faire la queue 30 à 40 minutes dans une ruelle de Montmartre, payer son pain au poids à un tarif plus élevé, cela nécessite sans doute une double motivation.
 
Tout d’abord aimer le pain pour ce qu’il doit être, c’est-à-dire un aliment de qualité et non un simple faire valoir et aussi, posséder la passion du Japon et de son perfectionnisme.
 
Ce n’est pas pour rien que le Japon décerne le titre de Trésor national vivant à ses meilleurs artisans.
 
Alors si vous cherchez un pain de qualité, essayez celui de Shinya Shokudo et préparez-vous à faire la queue à sa boutique de Montmartre située au 41 rue des Trois Frères 75018. Ouverture du jeudi au dimanche de 16h30 à 19h30.
 
Un détail, chez notre ami Shinya-san, le pain se paie en espèces uniquement. Pas de carte de crédit.
 
Joël Chassaing-Cuvillier