Les sakés de la brasserie Tsuchida

Comme souvent, les brasseries de saké sont de vieilles entreprises familiales qui se transmettent de génération en génération. Certaines ont presque 800 ans d’existence. En l’occurrence, la brasserie Tsuchida fondée en 1907 est aujourd’hui dirigée par la sixième génération de brasseur. Elle est située dans les montagnes au nord-ouest de Tokyo, dans la préfecture de Gunma dans le petit village de Kawaba dont les 3.100 habitants fournissent, pour la plupart, le personnel de la brasserie.





Aujourd’hui, c’est Yuji Tsuschida, le descendant de la famille qui donne une nouvelle impulsion à la brasserie familiale en décidant de produire des sakés haut de gamme.
 
Pour cela, il fait le choix d’une production qui applique les méthodes ancestrales de brassage avec notamment, l’usage de la méthode Kimoto. Dans la pratique, la maison Tsuchida utilise un kogi spécifique, où seules les bactéries lactiques présentes dans l’atmosphère, déclenchent la fermentation. Un choix qui favorise la qualité des arômes.
 
Ce procédé totalement naturel trouve son origine dès l’ère Muromachi et fut également utilisé au début de la période Edo. Des périodes particulièrement longues qui couvrent plusieurs siècles.
 
En outre, la brasserie Tsuchida utilise des riz polis à 90% ainsi que des levures sauvages. Quant à l’eau, elle provient d’une source du Mont Hotoza. Autant d’ingrédients qui offrent des sakés sophistiqués avec un umami typé.
 
La brasserie Tsushida propose un catalogue de sept sakés différents. Certains portent le nom de leur formule comme le 12 ou le 16 et d’autre, un nom plus classique comme le Shin Tsuchida.
 
Si le saké commence à être connu des amateurs français, cela reste néanmoins marginal et il est nécessaire de débuter avec un saké facile d’accès. Idéal pour appréhender cet alcool japonais, le Tsuchida N°12 est un saké de découverte, léger en alcool (12°), il se boit facilement et offre un nez à la fois fruité et fleuri. Rafraîchissant avec un umami prononcé et une belle longueur en bouche, il est le saké parfait pour « apprendre ».
 
Avec le Tsuchida N°16, nous entrons dans un univers différent. Baptisé du numéro de sa recette de brassage, ce saké qui titre 15° est réservé à des connaisseurs. Un nez riche et fleuri qui détermine une bouche particulièrement riche en arôme. Très sec, le Tsuchida N°16 révèle des notes d’agrumes particulièrement rafraîchissantes. Avec une finale qui n’en finit pas, ce saké est un grand moment de dégustation.
 
Nous terminerons avec l’un des derniers nés de la maison Tsuchida : le Shin Tsuchida. Ce saké Junmaishu est un saké qui sent bon le terroir et exhale des arômes forestiers et de café. Equilibré en bouche, il dégage une légère acidité et un umami soutenu. Avec 16° d’alcool, il est l’un des plus forts de la brasserie. A déguster bien frais en apéritif ou avec un joli plateau de fromages.
 
Les sakés Tsuchida sont disponibles en France uniquement sur internet. Plus d'informations sur le site Omatsu.fr. On les trouve également dans certains restaurants et notamment au Wagyu Restaurant 1129, 18 rue du Louvre Paris 75001.

Article publié le 06/10/2022 à 01:00 | Lu 1090 fois