Le vieillissement s’accompagne de changements qui peuvent influer sur le comportement alimentaire et conduire à une dénutrition. Donnée difficile à évaluer, et souvent sous-estimée, on considère que la dénutrition touche environ 15 à 40% des personnes âgées vivant en institution, et de 50 à 70% de celles hospitalisées.
En partant de ce constat, et en se distinguant d’une approche exclusivement nutritionnelle, le programme de recherche Aupalesens a testé l’efficacité de stratégies « sensorielles » pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les seniors. Des liens forts ont ainsi été mis en évidence entre dépendance alimentaire, perte d’autonomie, diminution des capacités sensorielles, plaisir alimentaire et dénutrition.
Un risque accru de dénutrition lié à la perte d’autonomie alimentaire
Les scientifiques ont mesuré l’impact des facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel du senior. Ce travail repose sur une enquête pluridisciplinaire menée auprès de 559 français de plus de 65 ans présentant différents degrés de dépendance (personnes autonomes vivant à domicile, personnes bénéficiant d’une aide à domicile, personnes vivant en institution).
La mise en place des aides chez les personnes en perte d’autonomie est incontournable mais pose la question du bénéfice réel apporté sur l’état nutritionnel par la délégation de tout ou une partie des activités culinaires. En effet, 46% des personnes âgées bénéficiant d'une aide pour leur alimentation (à domicile ou en institution) sont dénutries ou à risque de dénutrition, contre seulement 4 à 16% des personnes ne bénéficiant pas d'une aide pour leur alimentation.
Des leviers pour améliorer l’appétence et le plaisir associés aux repas des seniors dépendants
L’acte alimentaire ne se limitant pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, mais étant intimement lié à la dimension plaisir, l’équipe du programme Aupalesens a développé et testé des outils et des stratégies permettant d’améliorer à la fois la qualité sensorielle des aliments proposés aux seniors (contenu de l’assiette) et le contexte du repas, en passant notamment par la réappropriation du repas. Près de 100 repas expérimentaux ont été réalisés au sein de différentes institutions afin de mesurer les quantités ingérées par les résidents en fonction des améliorations sensorielles proposées.
La mise à disposition de condiments à table s’est révélée être une stratégie efficace pour augmenter le plaisir à manger. La présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette a permis d’augmenter la consommation de viande des résidents testés d’environ 32%. L’amélioration organoleptique des plats et l’introduction de la variété sensorielle dans l’environnement des repas ont chacun entraîné une augmentation significative des quantités consommées et de l’appréciation du repas. En revanche, ces deux leviers n’ont pas d’effet cumulatif.
Projet ambitieux et pluridisciplinaire, le programme Aupalesens a permis d’ouvrir une nouvelle ère dans la lutte contre la dénutrition des seniors dépendants, en montrant avant tout qu’une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire leurs besoins nutritionnels, mais aussi à leur proposer des plats qu’ils consomment… avec plaisir.
En partant de ce constat, et en se distinguant d’une approche exclusivement nutritionnelle, le programme de recherche Aupalesens a testé l’efficacité de stratégies « sensorielles » pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les seniors. Des liens forts ont ainsi été mis en évidence entre dépendance alimentaire, perte d’autonomie, diminution des capacités sensorielles, plaisir alimentaire et dénutrition.
Un risque accru de dénutrition lié à la perte d’autonomie alimentaire
Les scientifiques ont mesuré l’impact des facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel du senior. Ce travail repose sur une enquête pluridisciplinaire menée auprès de 559 français de plus de 65 ans présentant différents degrés de dépendance (personnes autonomes vivant à domicile, personnes bénéficiant d’une aide à domicile, personnes vivant en institution).
La mise en place des aides chez les personnes en perte d’autonomie est incontournable mais pose la question du bénéfice réel apporté sur l’état nutritionnel par la délégation de tout ou une partie des activités culinaires. En effet, 46% des personnes âgées bénéficiant d'une aide pour leur alimentation (à domicile ou en institution) sont dénutries ou à risque de dénutrition, contre seulement 4 à 16% des personnes ne bénéficiant pas d'une aide pour leur alimentation.
Des leviers pour améliorer l’appétence et le plaisir associés aux repas des seniors dépendants
L’acte alimentaire ne se limitant pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, mais étant intimement lié à la dimension plaisir, l’équipe du programme Aupalesens a développé et testé des outils et des stratégies permettant d’améliorer à la fois la qualité sensorielle des aliments proposés aux seniors (contenu de l’assiette) et le contexte du repas, en passant notamment par la réappropriation du repas. Près de 100 repas expérimentaux ont été réalisés au sein de différentes institutions afin de mesurer les quantités ingérées par les résidents en fonction des améliorations sensorielles proposées.
La mise à disposition de condiments à table s’est révélée être une stratégie efficace pour augmenter le plaisir à manger. La présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette a permis d’augmenter la consommation de viande des résidents testés d’environ 32%. L’amélioration organoleptique des plats et l’introduction de la variété sensorielle dans l’environnement des repas ont chacun entraîné une augmentation significative des quantités consommées et de l’appréciation du repas. En revanche, ces deux leviers n’ont pas d’effet cumulatif.
Projet ambitieux et pluridisciplinaire, le programme Aupalesens a permis d’ouvrir une nouvelle ère dans la lutte contre la dénutrition des seniors dépendants, en montrant avant tout qu’une bonne alimentation consiste non seulement à satisfaire leurs besoins nutritionnels, mais aussi à leur proposer des plats qu’ils consomment… avec plaisir.
Enquête sociologique : contraintes et perception des repas en maison de retraite
Dans le cadre du programme Aupalesens, une étude menée en maison de retraite s’est intéressée à la construction des interactions entre résidents et professionnels autour du repas. Si cette étude a mis en évidence une vraie volonté de la part du personnel de santé et des cuisiniers d’offrir à leurs résidents des repas de qualité, force est de constater que la restauration en maison de retraite se heurte à de nombreuses contraintes.
Ainsi, le personnel soignant n’a pas le temps de faire la tournée des chambres un quart d’heure avant le repas et les médicaments sont souvent distribués au cours du repas. En dépit des habitudes françaises, le diner est servi tôt (18h) pour respecter les contraintes pesant sur la gestion du personnel. En ce qui concerne les normes, les règles sanitaires contribuent à faire de la cuisine une « boîte noire », dépossédant encore davantage les résidents de leur alimentation. Un cuisinier regrettait que les résidents « ne puisse plus venir en cuisine préparer les gâteaux ». Enfin, les règles nutritionnelles ne sont pas toujours compatibles avec ce que devrait être les repas en maison de retraite.
Si le personnel des maisons de retraite souligne l’importance « sociale » du repas dans la vie en collectivité, il doit faire cohabiter dans une même salle à manger des personnalités différentes, des origines sociales et culturelles différentes, et des niveaux de dépendance et de handicap différents. Cette ambiguïté du repas collectif est exprimée par une résidente, pressée de quitter la table quand le repas n’est pas à son goût, en soulignant pourtant ses « idées noires » lorsqu’elle se retrouve seule dans sa chambre. Au regard de cette étude, un enjeu important est de proposer des solutions permettant de « ré-impliquer » les personnes âgées dans leur alimentation afin que manger reste une source de plaisir. Car comme l’exprime un senior de 83 ans, « Manger, c’est presque le seul plaisir qu’il nous reste ».
Ainsi, le personnel soignant n’a pas le temps de faire la tournée des chambres un quart d’heure avant le repas et les médicaments sont souvent distribués au cours du repas. En dépit des habitudes françaises, le diner est servi tôt (18h) pour respecter les contraintes pesant sur la gestion du personnel. En ce qui concerne les normes, les règles sanitaires contribuent à faire de la cuisine une « boîte noire », dépossédant encore davantage les résidents de leur alimentation. Un cuisinier regrettait que les résidents « ne puisse plus venir en cuisine préparer les gâteaux ». Enfin, les règles nutritionnelles ne sont pas toujours compatibles avec ce que devrait être les repas en maison de retraite.
Si le personnel des maisons de retraite souligne l’importance « sociale » du repas dans la vie en collectivité, il doit faire cohabiter dans une même salle à manger des personnalités différentes, des origines sociales et culturelles différentes, et des niveaux de dépendance et de handicap différents. Cette ambiguïté du repas collectif est exprimée par une résidente, pressée de quitter la table quand le repas n’est pas à son goût, en soulignant pourtant ses « idées noires » lorsqu’elle se retrouve seule dans sa chambre. Au regard de cette étude, un enjeu important est de proposer des solutions permettant de « ré-impliquer » les personnes âgées dans leur alimentation afin que manger reste une source de plaisir. Car comme l’exprime un senior de 83 ans, « Manger, c’est presque le seul plaisir qu’il nous reste ».
