Sommaire
Article publié le 19/07/2018 à 06:30 | Lu 3516 fois

Japon : l'umami peut-il aider à bien vieillir ?

La société japonaise Ajinomoto, qui fabrique des composants alimentaires depuis 1909, s’intéresse à l’alimentation des personnes âgées et aux effets bénéfiques que peut avoir l’umami sur l’appétit et la santé des ainés.


Avant d’aller plus loin, rappelons que l’umami signifie en japonais « goût savoureux ». Depuis 1985, ce terme a officiellement été reconnu comme étant « le » terme scientifique servant à décrire le goût des glutamates et des nucléotides. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût, un goût de type bouillon de viande avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue.
 
Dans un contexte -presque- généralisé du vieillissement de la population mondiale, la perte d’appétit et les conséquences dramatiques -voire fatales- qui peuvent en découler pour les personnes âgées (notamment la sarcopénie, la fonte de la masse musculaire), font partie des prochains défis en matière d’avancée en âge en bonne santé.
 
Le fait est que plusieurs changements physiques diminuent la capacité des individus à se nourrir correctement avec le temps… Tout d’abord, de nombreux ainés utilisent des prothèses dentaires qui peuvent altérer le goût des aliments en raison du métal qu’elles contiennent.
 
On constate aussi avec le vieillissement, une baisse du nombre de récepteurs du goût dans la bouche et la gorge, ce qui diminue bien évidemment, la faculté à reconnaître les saveurs des aliments. Parallèlement, la capacité à sécréter de la salive diminue, ce qui pose des difficultés pour avaler et déglutir.
 
On note enfin une perte de force musculaire au niveau de la mâchoire et de la langue, ce qui représente une autre complication pour un processus que la plupart d’entre nous tiennent pour acquis : tout simplement celui de manger et de mastiquer.
 
Chose étonnante, les sujets âgés qui ne sécrètent pas suffisamment de salive mais qui ont mangé pendant dix mois du kombu dashi, un bouillon japonais traditionnel aux algues riche en umami, ont retrouvé des niveaux normaux de salivation ! Et in fine, cela a provoqué une hausse de l’appétit, et donc une prise de poids.
 
Le fait est que l’umami provoque plus de salivation que l’acidité, et ce plus longtemps. Bien entendu, l’umami, ne peut pas régler tous les problèmes physiques à l’origine d’une baisse de la nutrition chez les ainés, mais selon de récentes études, il peut avoir un impact positif sur certaines d’entre elles.
 
Comment le MSG et l’umami peuvent-ils aider les personnes âgées ?
- L’assaisonnement umami MSG, qui est la forme la plus pure de l’umami, augmente la sapidité des aliments, ce qui favorise l’appétit ;
- L’umami favorise la digestion des protéines, notamment en régulant la salivation et les sucs
gastriques ;
- L’umami stimule la salivation visqueuse, celle qui aide à avaler et à éviter d’avoir la bouche sèche.
 
Ajinomoto Co. est un fabricant japonais d’assaisonnements, de denrées alimentaires transformées, de boissons, d’acides aminés, de produits pharmaceutiques et de produits chimiques. Depuis plusieurs décennies, cette entreprise contribue à la culture alimentaire et à la santé humaine à travers l’application d’un large éventail de technologies liées aux acides aminés. Fondée en 1909, ce géant de l’industrie agroalimentaire est aujourd’hui présente dans 35 pays.





Dans la même rubrique :
< >

Vendredi 12 Octobre 2018 - 06:32 On mange trop de sel !

Mardi 9 Octobre 2018 - 13:05 Mieux manger, moins déprimer