Sommaire
Article publié le 16/03/2021 à 01:00 | Lu 2265 fois

Ce que veulent nos ainés pour leurs diners en EHPAD avec l'Institut Nutrition (partie 2)




Seulement un tiers des plats qui compose le repas est conforme aux attentes des résidents en EHPAD : le plat principal. Et si 39,5% des résidents ont une préférence pour les fromages à pâtes molles, c’est pourtant le fromage blanc qui leur est servi 47 fois sur 78 services ! Un quart des résidents aimeraient davantage de fruits frais ou de pâtisseries en dessert mais ce sont les fruits cuits qui sont servis dans la moitié des cas ! Ces chiffres sont issus d’une étude demandée par l’Institut Nutrition et menée par le CREDOC au sein d’un EHPAD. Détails.


Ce que veulent nos ainés pour leurs diners en EHPAD avec l'Institut Nutrition (partie 2)
Pour les laitages, le fromage à pâte molle est préféré aux yaourts dont la diffusion commença seulement dans les années 70 avec le développement des grandes surfaces, bien après l’entrée des résidents dans la vie adulte (premier choix chez 38/96 et second choix chez 15/96 résidents interrogés).
 
Pourtant, au dîner, le fromage blanc est plus souvent servi que les fromages. Les contraintes de budget orientent le choix de produits moins chers (coût des laitages inférieur à celui du fromage). Pour autant, presque tous les laitages servis sont entamés. Quant aux desserts, fruits frais ou cuits et pâtisseries font jeu égal en termes de préférence dans l’idéal parmi les résidents. Au dessert cependant, les fruits cuits sont plus souvent servis et les fruits frais sont peu proposés. Ce choix des EHPADs repose sur la contrainte de conservation des fruits et la disponibilité du personnel pour accompagner les résidents dans la consommation des fruits frais.
 
Le manque de personnalisation des repas est d’autant plus accepté qu’il s’accompagne d’une possible modulation des plats proposés avec l’existence d’une entrée et d’un plat de résistance de remplacement. Les résidents relèvent cependant un manque de renouvellement des plats de remplacement proposés (généralement de la purée et du jambon pour le plat de résistance).
 
Comparé aux pratiques antérieures des résidents à leur domicile, les repas du soir en EHPAD sont pris plus tôt, principal élément d’insatisfaction (16,6%). En EHPAD, la totalité des dîners débutent avant 19 h contre 37% à domicile, ce qui soulève la question du jeune nocturne : il s’écoule au moins 12 h sans prise alimentaire avant le petit déjeuner.
 
La durée du repas du soir est fortement tributaire de la contrainte d’organisation du coucher des résidents qui doit être opéré par l’équipe de jour. Ceci impose souvent de contenir le dîner dans un laps de temps court. Les aidants sont ainsi pris entre la contrainte d’organisation et le désir d’apporter du plaisir aux résidents.
 
Les résidents eux-mêmes sont gagnés par le souhait de réduire le temps du dîner afin d’être couchés
parmi les premiers. C’est d’autant plus le cas lorsque l’établissement comporte plusieurs niveaux et qu’un engorgement se produit au niveau de l’ascenseur à l’heure de regagner les chambres.
 
La durée du repas peut également être corrélée au manque de personnel, ce qui induit un temps d’attente allongé entre le service des différentes composantes. Peu de résidents déplorent l’impossibilité pour le personnel de pouvoir leur accorder davantage de temps lors du dîner.
 
En règle générale, les résidents interrogés estiment ne pas avoir besoin d’aide pour dîner. De plus, l’attitude de respect des institutions, largement répandue au sein de ces générations, les amène à
accepter cette situation. Les critiques relatives au personnel sont très minoritaires. Les résidents estiment généralement que le personnel d’établissement apporte une réelle aide à ceux qui en ont besoin et font du mieux qu’ils peuvent compte tenu de leur charge de travail.

Pour les résidents, le dîner idéal en EHPAD se définit principalement par référence aux produits qui le composent, plutôt qu’en fonction de l’agencement de la salle à manger ou des convives présents à leur table. Ils apprécieraient de retrouver une structuration du repas et un mode de préparation des plats plus proche de ceux connus à domicile.
 
Pour les résidents, la qualité gustative du dîner en EHPAD est interdépendante de la cuisine de collectivité. Une cuisine qui soulève plusieurs critiques : des plats ayant mauvais goût, une place insuffisante laissée aux fruits frais. Les résidents sont ainsi nombreux à pointer la qualité des ingrédients utilisés dans les recettes, surtout celle des produits carnés.
 
La manière de cuisiner semble également perçue comme insuffisamment qualitative dans les modes de cuisson de la viande ou des pâtes, par exemple, qui déplaisent car trop éloignés de la pratique au domicile. Une cuisine plus simple, plus légère, les ramèneraient aussi aux habitudes qui leurs sont restées chères.
 
Plus généralement, ils notent un manque de variété dans les plats proposés lors du repas du soir.
Au-delà de la qualité des produits utilisés dans l’élaboration des recettes, ces griefs illustrent l’inadéquation du mode d’élaboration des repas en restauration collective qui implique une certaine uniformité des plats, des modes de cuisson et de préparation, le respect d’un cahier des charges et des règles issues du GEM-RCN.
 
L’élaboration du dîner en EHPAD est ainsi soumise à une double contrainte : respect des règles et du cahier des charges versus plaisir et satisfaction des convives. Les résidents ont en partie conscience de ces contraintes. Même si certains le regrettent, ils s’en accommodent, arguant qu’il n’est pas possible d’imaginer une autre solution d’élaboration des repas, plus conforme au mode de préparation des repas à domicile.
 
Il a été observé que le désir de disposer d’une offre personnalisée n’est exprimée que par une minorité de répondants, même lorsque cette possibilité est évoquée. Seule une minorité des répondants souhaite voir ses choix davantage pris en compte. Le plat de remplacement est apprécié, mais une lassitude s’exprime quant à son manque de renouvellement.
 
La saisonnalité des menus ou des ingrédients, l’ancrage régional ou local constituent des éléments secondaires pour les répondants, comparés à la qualité organoleptique des ingrédients et des plats proposés au dîner. Ils n’ont d’intérêt que s’ils permettent d’améliorer la qualité des aliments servis.
 
Les résidents sont partagés sur la nécessité de varier le dîner en fonction des saisons : plus de la moitié (52%) voit leurs envies varier en fonction des saisons. Parallèlement, les deux-tiers (65%) apprécient le potage toute l’année. La saisonnalité apparaît donc comme une préoccupation secondaire. Plus précisément, la saisonnalité des menus peut être appréciée mais pas nécessairement celle des produits.
 
De la même façon, la provenance des produits semble moins prioritaire que le goût. Les résidents témoignent tout de même d’une attitude favorable face aux produits locaux, en particulier si ces
derniers faisaient partie des habitudes à domicile, améliorent la qualité gustative des aliments ou encore répondent à des préoccupations responsables pour les plus écolos d’entre eux.