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Article publié le 15/03/2021 à 11:27 | Lu 3774 fois

Ce que veulent nos ainés pour leurs diners en EHPAD avec l'Institut Nutrition (partie 1)




Seulement un tiers des plats qui compose le repas est conforme aux attentes des résidents en EHPAD : le plat principal. Et si 39,5% des résidents ont une préférence pour les fromages à pâtes molles, c’est pourtant le fromage blanc qui leur est servi 47 fois sur 78 services ! Un quart des résidents aimeraient davantage de fruits frais ou de pâtisseries en dessert mais ce sont les fruits cuits qui sont servis dans la moitié des cas ! Ces chiffres sont issus d’une étude demandée par l’Institut Nutrition et menée par le CREDOC au sein d’un EHPAD. Détails.


Selon cette étude, le repas du soir tient une place importante dans la vie des personnes âgées résidant
en EHPAD. Il marque la fin de la journée et représente une source de plaisir tant sur le plan organoleptique que sur celui de la convivialité.
 
Pour une partie des résidents, l’importance du repas du soir renvoie également à son aspect roboratif et à la satisfaction de ne manquer de rien au dîner. La prise alimentaire en salle-à-manger participe au bien-être général de la personne âgée et à son équilibre, associant le plaisir, le maintien du lien social et de l’autonomie. Pour autant, sa perception varie en fonction de divers éléments comme le montre cette étude.
 
Cette dernière met en évidence que seul un quart des résidents en EHPAD déclare manger par plaisir lors du dîner en institution, la moitié des résidents viennent au repas du soir par habitude et un quart dit manger par obligation le soir. Une étude de la Fondation Korian a quant à elle montré qu’à domicile, seul 7% dînent par obligation, plus de la moitié mange par habitude et un tiers mange par plaisir. L’ancienneté dans l’établissement n’influence pas l’intérêt porté au repas du soir.
 
En cause, un désintérêt global pour la nourriture chez les résidents très âgés ainsi qu’une forme de résignation. Ces générations se révèlent moins exigeantes, elles ont connu les restrictions de la guerre et sont nées avant le début de la société de consommation.
 
Les femmes, nombreuses dans cette population d’âge, ne sont pas habituées à exprimer leurs demandes et sont déjà reconnaissantes que l’on prenne soin d’elles. Tous ont toujours développé une attitude de respect des institutions les amenant à peu revendiquer leur insatisfaction.
 
En approfondissant l’enquête sur les perceptions de chacun, il apparaît que si la motivation pour la prise alimentaire du soir n’est pas palpable, le niveau de satisfaction demeure élevé quant aux composantes du dîner.
 
Dans les EHPAD enquêtés, les trois-quarts (76%) des résidents déclarent être satisfaits ou très satisfaits d’au moins 3 des 4 des composantes du dîner -en particulier de l’entrée et du dessert.
 
Afin d’améliorer la qualité de vie des résidents, les institutions publiques recommandent un aménagement de l’espace dédié au repas qui favorise la convivialité. Sur l’ensemble des questions relatives à la salle à manger, les avis sont globalement très favorables et aucun élément ne constitue de véritable frein au déroulement du dîner.
 
En parallèle, les résidents témoignent de beaucoup d’attention à l’égard du personnel qui contribue considérablement à améliorer leur bien-être au dîner en leur apportant de l’aide.
 
Bien qu’imposé, le dîner en salle à manger est perçu comme un moment de convivialité pour beaucoup de résidents et stimule l’appétit de certains. D’autres préfèrent la tranquillité en optant pour un plateau servi en chambre. Pour information, dans les EHPAD où l’enquête a été réalisée, les tables étaient composées en moyenne de 1 à 7 convives par table au dîner en salle à manger.
Si le fait de dîner entourés d’autres résidents est généralement perçu positivement, il met en lumière le rapport à la fragilité de chacun. Les convives partageant la même table deviennent témoins de la dégradation de l’état de santé des autres résidents. Les problèmes d’ouïe limitent les capacités de
discussion entre voisins de table.
 
Partager une même table amène parfois à subir de la violence verbale de la part d’autres résidents ou à le percevoir à une table voisine. La communauté impose aux résidents de côtoyer à table des personnes de milieu différents du leur, aux opinions, valeurs et comportements autres. Ceci est diversement perçu.
 
Au moment du dîner, 44% des répondants ont une faim normale, et plus de la moitié ne ressentent qu’une légère faim ou aucune faim. Après le dîner, plus des trois-quarts (76%) déclarent avoir reçu une quantité adaptée, 14% une quantité trop importante et 5% estiment ne pas avoir assez mangé. La quasi-totalité -97%- des enquêtés se déclarent rassasiés ou ne plus avoir faim.
 
Le manque d’appétit le soir peut s’expliquer par une prise du goûter rapprochée du dîner, vers 16h, soit près de 2h seulement avant le début du dîner. Il résulte également de la faible activité physique des résidents. Le gaspillage alimentaire en EHPAD est estimé à 170 g/repas contre 115 g/repas tous types
d’établissements de restauration collective confondus.
 
Par ailleurs, une partie des résidents porte une attention particulière à ne pas trop manger le soir en
lien avec leur état de santé ou l’attention qu’ils portent à la préparation de leur sommeil jugé plus difficile en cas de trop grands apports énergétiques le soir. S’il arrive à une minorité de résidents d’avoir faim au cours de la nuit, les solutions trouvées pour contrer la faim sont généralement personnelles…
 
La proportion de résidents entamant les aliments proposés au dîner est plus importante en EHPAD qu’au domicile, pour les composantes du repas : entrée, plat de résistance, laitage. Le dessert qui est entamé de la même façon (82% contre 80% respectivement).
 
En EHPAD, la proportion consommée est plus importante chez les résidents ayant été servis par rapport à l’ensemble des résidents pour l’entrée, le laitage et le dessert. Le plat de résistance est consommé dans les mêmes proportions lors du dîner (78% contre 77% respectivement).
 
Les préférences de plus des trois-quarts (77%) des résidents vont vers des saveurs simples et traditionnelles plutôt qu’exotiques. Au dîner, ce sont les potages ou les soupes et les plats à base de viande qui plaisent aux résidents.
 
Ces préférences sont bien respectées lors du dîner puisque les soupes sont majoritairement servies en entrée (83 occurrences sur 93) et les plats à base de viande s’invitent régulièrement à la table des résidents (58 occurrences sur 94). Ainsi, ces plats sont très largement entamés. Tous constituent des produits fortement valorisés par les générations d’avant-guerre.