Vermouth Dolin, l'indispensable des cocktails

Negroni, Dry Martini, Americano, Gibson, voilà quatre cocktails mondialement connus qui tous utilisent un vermouth comme ingrédient principal. Loin des saveurs douçâtres d’un Old Fashioned, le vermouth apporte la touche d’amertume tonique et stimulante que l’on recherche aujourd’hui.





Si la facilité pousse les consommateurs vers des marques italiennes, il ne faut pas négliger les marques françaises de vermouth comme le savoyard Dolin. Une marque qui a fêté son bicentenaire en 2021.
 
Apéritif à base de vin où ont macéré et infusé des épices et de nombreuses plantes aromatiques, le vermouth Dolin fait partie des éléments de base des meilleurs barmen mondiaux.
 
Depuis sa fondation en 1821, seules deux familles ont présidé aux destinées du vermouth de Chambéry. Cela, en préservant son identité gustative (notons au passage que le substantif vermouth ne comportait pas de H final à cette époque).
 
Rappelons qu’un bon vermouth résulte du parfait accord entre un vin, des plantes et des épices. Issus de la macération de plantes aromatiques et d’épices dans au minimum 75% de vin, éventuellement soutenu par des eaux de vie, les vermouths se déclinent dans plusieurs versions (rouge, blanc et dry principalement).
 
Ils peuvent être vieillis en fûts afin d’obtenir des spécificités affirmées. Il convient également de savoir que l’appellation vermouth n’est accordée qu’à des apéritifs qui, entre autres, intègrent des plantes appartenant à la famille des artemisia ou armoise.
 
A titre d’exemple, l’absinthe et le génépi font partie des artemisia. Le génépi est également un digestif qui se consomme sous forme de liqueur. La maison Dolin en propose d’ailleurs trois recettes différentes dans son catalogue.
 
Quant à l’offre des vermouths Dolin, elle est structurée avec le vermouth rouge, le vermouth blanc et le vermouth dry. Le rouge dont la recette a été imaginé en 1821 par Joseph Chavasse présente une robe d’un cuivre intense presque acajou, un nez d’épices et d’herbes est une introduction à une bouche complexe où les épices, les herbacées, le vin cuit se mêlent dans des touches de pain d’épices et de chocolat soulignant l’amertume discrète de l’ensemble.
 
Plus minéral, le vermouth dry efface le sucre en bouche. Son nez persistant est souligné par des notes d’agrumes et de menthe que l’on retrouve dans sa bouche avec une dominante d’amande, de noyau et la minéralité du silex. Un vermouth qui claque en bouche. S’il ne demande qu’à être associé avec du gin ou de la vodka, il se suffit à lui-même avec quelques glaçons et morceaux de Grana Padano. Sa robe pâle presque translucide est sa signature.
 
Tout aussi limpide, le vermouth blanc offre une bouche plus suave et onctueuse. Amandes fraîches, sureau et plantes alpines sont sa signature.
 
En dépit de sa structure de petite taille -la maison Dolin ne compte que 22 salariés-, les produits Dolin sont présents à l’international dans soixante pays avec des exportations qui représentent 32% de ses ventes.
 
Outre ses trois vermouths, le catalogue comprend également une gamme de sirops de fruits, des Génépis, l’apéritif Bonal, un Bitter Dolin à base d’orange amère et la Chambéryzette, un apéritif à base de fraises. Sans oublier bien sûr de nombreuses eaux de vie et liqueurs que tout bon distillateur se doit d’offrir dans son catalogue.
 
Joël Chassaing-Cuvillier

Article publié le 17/05/2022 à 01:00 | Lu 2137 fois