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Article publié le 11/09/2019 à 01:32 | Lu 405 fois

Le jambon de Parme cherche des accords aux Japon

Effet de mode bien orchestré, le rouleau compresseur du jambon iberica, le jambon espagnol, et son inévitable patte noire avait jeté aux oubliettes de l’histoire de la gastronomie les autres appellations européennes en matière de jambon…


Bayonne, San Daniele, Parme, sont passés par pertes et profits. Une situation totalement injuste d’autant que la spécificité gustative du jambon espagnol ne plait pas à tout le monde. Puissant en bouche, gras au palais, il étale sa rusticité sur toutes les tables à la mode. Souvent présenté en petites lamelles, il est avant tout un complément d’apéritif que l’on consomme accoudé à un bar.
 
Si, dans le même esprit, une fine tranche de jambon de Parme peut être consommée enroulée sur un gressin, un verre de Proseco à la main ou avec un morceau de Parmesan, le Parme intègre avec délicatesse des plats élaborés en apportant une touche discrète.
 
Dans l’immédiat, les responsables de l’AOP du jambon de Parme créent des évènements culinaires afin de remettre ce produit sur le devant de la scène avec quelques propositions aussi surprenantes qu’intéressantes, comme celle d’un repas accordé à différents sakés mettant en valeur la finesse du Parme. 
 
Pour cette dégustation, deux sakés étaient proposés : un Wandering Poet de chez Rihaku et un Origin of Purity du même brasseur. Elaborés à partir d’un riz Yamadanishiki pour le premier et de riz Omashi pour le second, ils offrent des sensations totalement différentes.
 
Le Wandering Poet avec sa robe jaune paille très pâle et un nez délicat, est un saké junmai gingo très frais et structuré tandis que l’Origin of Purity, plus minéral et sauvage, offre une bouche crémeuse fruitée.
 
Deux sakés qui s’accordaient parfaitement avec des assiettes où les légumes du potager d’Alexis Bijaoui, le cuisinier du restaurant Garance à Paris, laissaient le jambon de Parme exprimer toute sa subtilité, qu’il soit utilisé comme accompagnement ou comme ingrédient principal. Et cela, quelque soit son millésime. La délicatesse du saké et la subtilité du jambon de Parme offraient ici des accords parfaits.
 
Joël Chassaing-Cuvillier

​Le Jambon de Parme

La dénomination jambon de Parme ne peut être utilisée que pour des produits issus d’une région délimitée de l’Emilie-Romagne avec des règles de production définies dans un cahier des charges strict. Il bénéficie d’une AOP délivrée après une période d’affinage de 12 mois pour les jambons de 7 à 9 kilos et de 30 mois pour les jambons de plus de 9 kilos.





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