Depuis quelques années, de nombreuses organisations nationales, européennes et internationales de santé nous alertent sur les conséquences d’une consommation excessive de sel, de lipides et de sucres conduisant à des pathologies telles que l’obésité, les maladies cardiovasculaires et les diabètes.
De nombreux gouvernements ont donc encouragé l’industrie alimentaire à réduire la quantité de sel, de matières grasses et de sucres dans des produits très consommés et/ou à améliorer la qualité en matières grasses dans les procédés technologiques alimentaires.
Lancé en 2012, le projet européen TERIFIQ coordonné par l’Inra, vise une réduction significative de sodium (sel), matières grasses et sucres dans les aliments. Mais la tâche est complexe car ces ingrédients contribuent aux différentes caractéristiques de l’aliment telles que la texture, la perception du goût, l’acceptabilité, la durée de conservation, les propriétés sanitaires et nutritionnelles.
Pourtant, après quatre années de recherches et de travaux, le projet arrive à son terme et les objectifs fixés ont été largement atteints :
- Pour les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle), les résultats divergent selon les types mais la réduction de sodium est presque toujours significative. Elle atteint par exemple 36% pour le fromage trappiste.
- Pour les saucisses cuites : l’ajout d’inuline** et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salée ont permis de réduire les matières grasses saturées de 24% et le sodium de 20%.
- Pour le saucisson : une réduction de 35% de sodium et de 70% de gras ont été obtenues grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Les résultats sont par ailleurs intéressants pour le chorizo.
- Parmi les autres aliments testés : les muffins et les madeleines pour lesquelles une réduction de 40% de matières grasses et de 25% de sucre ont été obtenue via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline.
- Enfin : des sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer ont été étudiées. Dans les sauces à pizza, une réduction de 20% de sel et de 30% de matières grasses sont obtenues avec les remplacements de sel et des doubles émulsions. Pour les sauces pâtissières, ce sont 30% de moins de matières grasses et de sucre qui ont été obtenus avec l’utilisation de stevia et de doubles émulsions.
Conclusion, les chercheurs ont montré que la très grande majorité des produits reformulés étaient acceptables tant du point de vue des industriels que des consommateurs. De plus, des études menées auprès des consommateurs sont en cours et devraient confirmer ces observations. Reste aujourd’hui à poursuivre et élargir les travaux menés dans le cadre du projet TeRiFiQ ainsi que le transfert technologique déjà engagé sur un certain nombre de procédés.
Le rapport final du projet est désormais disponible en ligne sur le site de la commission européenne
*Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods
whilst optimising their nutritional Quality
**L’inuline est un mélange de polysaccharides d’origine végétale qui peut être utilisé pour réduire la quantité de sucre dans un produit (elle a un goût sucré mais elle n’est pas métabolisée par l’organisme). De plus, l’inuline peut être utilisée comme agent texturant dans les procédés alimentaires.
Source
De nombreux gouvernements ont donc encouragé l’industrie alimentaire à réduire la quantité de sel, de matières grasses et de sucres dans des produits très consommés et/ou à améliorer la qualité en matières grasses dans les procédés technologiques alimentaires.
Lancé en 2012, le projet européen TERIFIQ coordonné par l’Inra, vise une réduction significative de sodium (sel), matières grasses et sucres dans les aliments. Mais la tâche est complexe car ces ingrédients contribuent aux différentes caractéristiques de l’aliment telles que la texture, la perception du goût, l’acceptabilité, la durée de conservation, les propriétés sanitaires et nutritionnelles.
Pourtant, après quatre années de recherches et de travaux, le projet arrive à son terme et les objectifs fixés ont été largement atteints :
- Pour les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle), les résultats divergent selon les types mais la réduction de sodium est presque toujours significative. Elle atteint par exemple 36% pour le fromage trappiste.
- Pour les saucisses cuites : l’ajout d’inuline** et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salée ont permis de réduire les matières grasses saturées de 24% et le sodium de 20%.
- Pour le saucisson : une réduction de 35% de sodium et de 70% de gras ont été obtenues grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Les résultats sont par ailleurs intéressants pour le chorizo.
- Parmi les autres aliments testés : les muffins et les madeleines pour lesquelles une réduction de 40% de matières grasses et de 25% de sucre ont été obtenue via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline.
- Enfin : des sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer ont été étudiées. Dans les sauces à pizza, une réduction de 20% de sel et de 30% de matières grasses sont obtenues avec les remplacements de sel et des doubles émulsions. Pour les sauces pâtissières, ce sont 30% de moins de matières grasses et de sucre qui ont été obtenus avec l’utilisation de stevia et de doubles émulsions.
Conclusion, les chercheurs ont montré que la très grande majorité des produits reformulés étaient acceptables tant du point de vue des industriels que des consommateurs. De plus, des études menées auprès des consommateurs sont en cours et devraient confirmer ces observations. Reste aujourd’hui à poursuivre et élargir les travaux menés dans le cadre du projet TeRiFiQ ainsi que le transfert technologique déjà engagé sur un certain nombre de procédés.
Le rapport final du projet est désormais disponible en ligne sur le site de la commission européenne
*Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods
whilst optimising their nutritional Quality
**L’inuline est un mélange de polysaccharides d’origine végétale qui peut être utilisé pour réduire la quantité de sucre dans un produit (elle a un goût sucré mais elle n’est pas métabolisée par l’organisme). De plus, l’inuline peut être utilisée comme agent texturant dans les procédés alimentaires.
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