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Article publié le 29/01/2020 à 01:00 | Lu 2080 fois

De l'art du saké : la fermentation




Boisson obtenue par le principe du brassage, le point de départ de la fabrication du saké est la levure et la fermentation. Un procédé intangible qui n’a que peu évolué au fil des siècles. C’est le shubo qui sera la base de la conception du saké si l’on excepte l’eau et le riz. Explications.


Ingrédient principal du shubo, le koji est le résultat d’une culture de l’aspergillus oryzae sur des céréales riches en amidon comme le riz ou l’orge. C’est un processus qui demande beaucoup d’attention et de délicatesse. On le considère comme un moût, un malt ou un levain « d’amorçage » et il s’obtient par transformation de l’amidon présent dans les graines par l’aspergillus oryzae.
 
Associé à une levure spécifique, de l’eau, du riz cuit et de l’acide lactique, le koji participe à la fabrication du pied de cuve appelé également le shubo. De fait, c’est ce shubo qui est le véritable stade initial de la création d’un bon saké.
 
Pour fabriquer le shubo, il existe quatre méthodes qui se sont succédées au fil du temps : méthode Bodai Moto, méthode Kimoto, méthode Yamahaï et enfin méthode Sokujyo. Il faut savoir également que depuis 1906 il existe des levures présélectionnées qui permettent de réaliser des sakés de qualité.
 
Méthode historique dont on trouve les sources pendant la longue période Edo à Nara, la Bodai Moto n’est presque plus utilisée dans la production contemporaine de saké. Les évolutions technologiques ont en effet considérablement simplifié un procédé qui demandait plus de temps, un matériel plus important et plus volumineux.
 
D’autre part, les goûts des consommateurs ont également évolué et le saké produit avec la méthode Bodai Moto offre de l’acidité et une certaine austérité minérale peu recherchée de nos jours. Un saké à rapprocher des vins naturels. Le Yagi Shoei de la brasserie Yagi à Nara est le parfait exemple de ce saké à l’ancienne.
 
La seconde méthode traditionnelle, la Kimoto permet d’associer la tradition et la modernité. Un pied de cuve qui nécessite néanmoins plusieurs semaines d’élaboration à partir du mélange de riz cuit (45%), de Koji (15%) et d’eau (40%).
 
En écrasant et en homogénéisant cette « bouillie », les brasseurs aident le riz à se dissoudre et à libérer les enzymes indispensables au développement des levures lactiques et alcooliques. Au bout d’une vingtaine de jours, ce shubo est mis au repos afin de refroidir aux environs de 6°. Néanmoins la confection de ce shubo demande un travail important.
 
Avec ce pied de cuve, on obtient des sakés plus civilisés, élégants et de grandes qualités. A l’instar du Tokubetsu Junmai de la brasserie Sohomare installée à Toshigi à une heure de Tokyo. Pour produire ce saké, la brasserie Sohomare utilise le riz Yamada-Nishiki. Délicat et élégant, ce saké est radicalement différent que celui obtenu avec la méthode Bodaï-Moto. Rond, avec un nez léger et fruité, le Tokubetsu s’accorde parfaitement avec la gastronomie française comme avec la cuisine traditionnelle japonaise. 
 
Troisième méthode, la Yamahaï est en fait une Kimoto simplifiée qui supprime la phase de pilonnage du riz et utilise un riz au polissage plus important. Néanmoins, la méthode Yamahaï reste beaucoup moins répandue que la méthode Kimoto. Le temps nécessaire à la réalisation du Yamahaï est identique à celui du Kimoto.

Enfin, dernière solution : la méthode Sokujyo représente les modernes contre les anciens. Inventée en 1899, ce process aux techniques industrielles n’utilise pas de levures indigènes. Elle représente aujourd’hui 99% des sakés japonais disponibles sur le marché. Cette technique consiste en un ajout artificiel d’un acide lactique industriel dans l’eau du pied de cuve. Le temps nécessaire à la production du pied de cuve est ainsi réduit à deux semaines seulement, le temps de production du saké est réduit d’autant.
 
Quant à l’influence des différents pieds de cuve sur la qualité gustative des sakés, elle est en toute logique favorable à la méthode Kimoto qui produit des sakés plus riches et plus élaborés que les Sokujyo. Néanmoins, il est clair que seul un connaisseur fera la différence entre les deux méthodes, témoin ce Ryozeki Junmai de la brasserie Ryozeki.
 
Originaire d’Akita, ce saké moderne possède un joli nez et une belle texture en bouche qui s’accompagne d’une minéralité agréable. Désormais, les points d’appréciation d’un saké seront principalement basés en fonction de son taux de polissage, de l’origine de son riz et de la qualité de son eau. Le type de pied de cuve étant devenu un élément d’exception qu’il est difficile de connaître.
 
Il faut remercier la maison Issé & cie qui s’attache régulièrement à faire découvrir dans des ateliers passionnants toutes les subtilités de cette boisson si particulière. Madame Kuroda, assistée d’Ariane Ameline, a parfaitement repris le flambeau de Toshiro Kuroda le créateur d’Issé.
 
Régulièrement, la maison Issé invite les producteurs des nombreuses préfectures du Japon afin qu’ils présentent leurs différents sakés aux amateurs. C’est grâce à ce réseau de producteurs qu’Issé est sans doute la meilleure adresse parisienne pour acheter et déguster les meilleurs sakés ainsi que des sauces sojas rares.
 
Joël Chassaing-Cuvillier
Isse & cie workshop
11 rue St Augustin
75002 Paris
www.workshop-isse.fr  epicerie@worshop-isse.fr




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