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Article publié le 15/03/2018 à 01:00 | Lu 1958 fois

Bien manger pour bien soigner, la parole au docteur Paul-Emile Haÿ

Un bon état de santé passe par une bonne alimentation. C’est encore plus vrai chez les aînés. Les professionnels du soin et les équipes de restauration travaillent ensemble au niveau national ou local, pour améliorer l’alimentation des résidents dans chacune des maisons Korian. C’est d’ailleurs grâce à cette collaboration quotidienne que nous avons conçu ce que nous appelons les « bouchées gourmandes ». Le point avec le Docteur Paul-Emile Haÿ, directeur médical France Seniors.


Bien manger pour bien soigner, la parole au docteur Paul-Emile Haÿ
Nous accueillons des personnes très fragiles, âgées de plus de 85 ans en moyenne. La perte d’autonomie et les maladies occasionnent très souvent une dénutrition. C’est ainsi que 15% à 38% des personnes accueillies en EHPAD (Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes) sont dénutries à l’entrée dans l’établissement.
 
La dénutrition se manifeste par une perte de masse musculaire. Elle augmente le risque de chute, ralentit la cicatrisation et la consolidation des fractures ou entraîne des troubles de l’immunité. Et ceci, sans parler des traumatismes psychologiques induits par les chutes, les douleurs, les hospitalisations...
 
Lutter contre cet état de dénutrition est donc une priorité et un défi car les personnes concernées présentent souvent des pathologies qui sont à l’origine ou qui aggravent la dénutrition (cancer, insuffisance cardiaque, infection…). Il faut rompre le cercle vicieux. Pour cela, nous associons nutrition et plaisir : la personne ne mangera bien que si elle prend du plaisir. Et bien manger c’est bien soigner : c’est donc gagnant-gagnant !
 
Les apports alimentaires quotidiens doivent fournir les calories recommandées avec une bonne répartition entre lipides, glucides et protides. Ils doivent également être variés avec les bonnes proportions de vitamines, d’oligo-éléments, de sodium...
 
Les acteurs de la restauration ont un rôle primordial pour appliquer ces recommandations. Les menus gériatriques sont dans l’ensemble plus riches en protéines et plus caloriques car les besoins sont plus importants chez les aînés contrairement à une idée reçue. Le défi est d’autant plus grand que l’appétit diminue avec le vieillissement et que la perception du goût a tendance à s’émousser.
 
Nous travaillons donc avec les équipes restauration pour que les repas soient un vrai moment de plaisir. C’est la condition indispensable pour assurer que la personne s’alimente en quantité suffisante : quand c’est beau et bon, tous les aliments proposés seront consommés !
 
C’est donc toute une « stratégie culinaire » qui doit être mise en place pour que les résidents s’alimentent correctement grâce au plaisir qu’ils y prennent. Ceci passe, par exemple, par des plats qui correspondent à leurs habitudes alimentaires.
 
Quand j’exerçais au sein des Maisons Korian, je mangeais tous les jours le même repas que les résidents. J’ai à chaque fois été témoin de leur appétence pour une cuisine plutôt traditionnelle, locale et pleine de saveurs à l’image de celle que proposent nos chefs et leurs équipes.





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