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Article publié le 10/11/2020 à 01:00 | Lu 1380 fois

Avec quoi et avec quels moyens les Français remplissent-ils leurs assiettes ?




Un consommateur devenu « schizophrène » ? A priori, tout semble l’indiquer, précise Éric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’agriculture et de l’alimentation. Les écarts sont en effet fréquents entre d’une part les connaissances, convictions et intentions des mangeurs, et d’autre part leurs comportements réels. Illustration…


Dans leur quasi-totalité (9 sur 10), nos concitoyens savent que pour être en bonne santé, il conviendrait de manger « au moins 5 fruits et légumes par jour ». La grande majorité d’entre eux en sont même intimement convaincus. Pourtant, en 2016, seuls un quart des adultes et 6% des enfants et adolescents appliquaient cette recommandation (Credoc).
 
Les raisons sont multiples, et ne se réduisent pas au seul facteur prix. Bien d’autres déterminants entrent en ligne de compte, comme les contraintes –réelles ou perçues– d’emploi du temps : les produits frais nécessitent des achats plus réguliers, les magasins vendant des fruits et légumes de qualité ne se trouvent pas toujours à proximité du domicile, cuisiner des légumes demande du temps...
 
Autres explications : l’absence de savoir-faire culinaire ou d’idées pour les préparer, le manque d’habitude de consommation de ces aliments (souvent depuis l’enfance), leur faible attrait gustatif auprès de certains consommateurs (à la suite, parfois, d’expériences décevantes), la concurrence d’autres produits, etc.
 
Par ailleurs, de nombreux adeptes du bio, des aliments sans gluten ou du végétarisme achètent, pour des raisons de praticité, des produits industriels « ultratransformés »… et donc potentiellement en contradiction avec leur quête de santé et de naturalité.
 
Plutôt qu’une incohérence, il y a là plutôt une évidence : « Savoir, et même vouloir, n’est pas toujours synonyme de faire. » Nos comportements ne sont pas la conséquence « logique » de nos seules convictions et intentions, aussi sincères soient-elles : « celles-ci se heurtent en effet à une situation, à
un contexte, à des contraintes, à d’autres priorités qui empêchent parfois leur mise en application
».
 
À cela s’ajoute le fonctionnement de notre cerveau qui, nous disent les spécialistes des neurosciences,
nous fait préférer un plaisir imminent et certain (par exemple un plaisir gustatif) à un bénéfice hypothétique et à long terme (pour notre santé future ou pour la planète). De même, face à un changement, il nous en fait d’abord entrevoir le « coût » plutôt que le gain possible.
 
Des attentes émergentes… multiples
Par ailleurs, on peut observer, chez un même mangeur, l’existence de contradictions entre ses
différents besoins ou désirs alimentaires.
 
De ce point de vue, les choses ont bien changé… Au cours des Trente Glorieuses (1945-1973), les attentes des Français vis-à-vis de leur alimentation étaient en nombre réduit et elles étaient partagées
par la grande majorité d’entre eux.
 
Après la quête de satiété (dans l’immédiat après-guerre) étaient apparues les attentes –qualitatives– de sécurité sanitaire, de saveur, de service (ou praticité) et, un peu plus tard, de santé. À ces « 5 S », s’ajoutait l’attente de prix bas. Au tournant du XXIe siècle, des attentes nouvelles –et nombreuses– ont émergé. Elles ont connu une forte accélération au cours des toutes dernières années.
 
Aux “5 S” hérités des 30 Glorieuses (Satiété, Sécurité sanitaire, Saveur, Service, Santé) s’ajoutent de nouvelles attentes plus récentes : naturalité, local, éthique… sans oublier la montée en puissance du “besoin de savoir” (connaître la composition du produit, l’identité de son producteur ou fabricant, la provenance de ses ingrédients, son lieu d’élaboration et ses process de production…).
 
« L’attente n’est pas celle d’une “transparence” totale mais d’une sincérité (les consommateurs souhaitent obtenir des réponses franches aux questions qu’ils se posent). » Ces nouvelles exigences n’ont pas pour autant fait disparaître les attentes « historiques », et notamment à la notion de plaisir alimentaire, celui-ci présentant une double facette : le plaisir sensoriel des aliments (goût, odeur, arôme, texture, forme, couleur) et le plaisir du partage du repas.
 
Au début de l’année 2020, les dimensions associées spontanément à la notion de « bien manger » étaient, après la santé et le bien-être (50%), le plaisir (21%) et la convivialité (16%) (ObSoCo). Pour
nos concitoyens, manger rime toujours avec « se nourrir, se réjouir et se réunir » !
 
Quant au prix, son importance relative ne cessait de se réduire année après année au profit de la « qualité ». Mais les impacts économiques et sociaux de la pandémie de Covid-19 changent la donne : dès avril 2020, le prix était cité comme premier critère d’achat par 47% des Français (enquête Kantar-PcW).
 
Les nouvelles attentes évoquées ci-dessus révèlent un fort besoin de réassurance (en lien avec la montée des inquiétudes suscitées par l’alimentation) ainsi qu’une envie profonde des mangeurs de reprendre le contrôle sur leur alimentation, de se reconnecter à leurs aliments et à ceux qui les produisent. Elles traduisent aussi leur volonté d’avoir, au travers de leur style d’alimentation, un impact positif sur les autres êtres humains, sur les animaux, sur la planète.
 
Plus largement, elles manifestent l’émergence d’une « éthique alimentaire » redonnant des valeurs à la nourriture et du sens à l’acte alimentaire (une éthique qui comporte selon nous 5 composantes : éthique du corps, éthique de la nature, éthique de l’animal, éthique de la responsabilité et, enfin, éthique de la sincérité).
 
Un mangeur pluriel
La multiplicité des attentes actuelles génère là encore des contradictions internes. Un même individu peut acheter un sandwich le midi uniquement parce que ses contraintes professionnelles exigent qu’il déjeune de façon rapide et pratique.
 
Lors de l’achat, il ne sera pas forcément vigilant sur la qualité gustative du produit, sur sa composition en nutriments ou en additifs, sur sa provenance, sur son prix… En revanche, le soir du même jour, ayant décidé d’inviter des amis pour un repas festif, il prendra le temps de faire des courses, de choisir soigneusement les produits, de les cuisiner et de les… déguster.
 
Autre exemple fréquent de contradiction entre les différentes attentes du mangeur : vouloir se nourrir essentiellement d’aliments bruts, frais, de saison et locaux, et, en même temps, rechercher des produits « prêts à manger » (selon l’INSEE, le temps moyen passé à cuisiner a reculé de 25% en quinze ans, passant de 71 à 53 minutes par jour entre 1986 et 2010).
 
Peut-on, là encore, parler de schizophrénie ? « Disons plutôt que le consommateur est devenu pluriel », précise Éric Birlouez. Ses attentes prioritaires varient en fonction du moment, du contexte et de ses éventuelles contraintes, de l’objectif recherché, etc. Un éclatement du « modèle alimentaire français » et du repas standard.
 
Le caractère en apparence contradictoire des attentes et des comportements s’explique aussi par le fait qu’ils ne sont pas exprimés ou mis en œuvre par les mêmes individus. Les personnes qui recherchent les prix les plus bas ne sont pas celles qui achètent local et/ou bio et/ou éthique.
 
L’un des phénomènes majeurs actuels réside dans l’éclatement des styles d’alimentation, dans la fragmentation de la population des mangeurs en groupes (ou communautés) aux valeurs, attentes et pratiques différentes : végétariens, locavores, fans du bio, adeptes du régime paléo, sans gluten ou sans lactose, etc. Un éclatement des « régimes » que l’on rencontre parfois au sein d’une même famille !
 
Plus largement, on peut observer depuis quelques années un écart croissant entre les groupes sociaux : ceux engagés dans la transition alimentaire et ceux qui semblent peu sensibles à ces enjeux ; ceux qui ont les moyens de manger « sain et durable » et ceux qui le voudraient mais ne le peuvent pas financièrement (attention à ne pas confondre vouloir d’achat et pouvoir d’achat).
 
Qu’a changé le confinement ?
Le confinement a eu deux grands types d’impacts. En premier lieu, il a impacté la façon dont les Français se sont approvisionnés (ils ont davantage fréquenté les magasins de proximité, pratiqué le drive et la livraison à domicile, acheté local ou à la ferme) et dont ils se sont nourris : au domicile et en famille à tous les repas, en faisant davantage de cuisine maison.
 
Certains aliments ont été délaissés (produits festifs, sous label) tandis que d’autres ont été surconsommés : produits de base aisés à stocker et simples à préparer, comme le riz, les pâtes, les conserves, les surgelés salés... Ainsi que les ingrédients pour la pâtisserie et le pain, comme la farine, les œufs et le lait, produits bio (pour des raisons parfois inattendues). Et aussi davantage de produits « prêts à manger » et de confiseries, sources de réconfort.
 
Le confinement a eu aussi des impacts sur la façon dont nos concitoyens pensent l’alimentation.
Chez certains, des réflexions sont apparues et des prises de conscience se sont opérées, sur des sujets tels que la valeur de la nourriture (son rôle vital, l’importance de distinguer l’essentiel du superflu, etc.) ; l’organisation et le fonctionnement du « système alimentaire », sa complexité et ses fragilités ; ses acteurs oubliés (les « invisibles » que sont les agriculteurs, les caissières ou les livreurs) ; l’importance de l’achat local et de la souveraineté alimentaire ; ou encore la fracture alimentaire.
 
Le monde alimentaire d’après Éric Birlouez : « Il n’y aura pas eu de “grand soir”, de révolution des pratiques alimentaires. Mais des évolutions se sont opérées, au moins chez certains mangeurs, dans les têtes sinon dans les faits. Certaines tendances préexistantes au confinement devraient se renforcer : local, circuit court, bio, produits équitables… Et aussi, malheureusement, la fracture alimentaire. »