Une technicienne écrase des spaghettis dans un mortier de laboratoire - Illustration générée par IA
Deux marques de penne seulement ressortent sans trace
Dans son numéro de septembre, paru ce 27 août, le magazine 60 millions de consommateurs a fait analyser en laboratoire trente-six sortes de pâtes vendues en grande surface : dix-huit spaghettis et dix-huit penne rigate, grandes marques comme marques de distributeurs, blé dur classique, blé complet, sans gluten, lentilles et pois. Quatre-vingts pour cent des produits contiennent du cadmium, ce métal lourd classé cancérogène certain par le Centre international de recherche sur le cancer depuis 1993. Côté penne, deux marques seulement ressortent sans cadmium : les penne sans gluten de Marque Repère, chez Leclerc, et celles de l'enseigne U.
Les écarts ne sont pas liés au prix ni au label, mais à l'origine du blé. Les penne complètes de Delverde s'arrêtent à 0,009 mg/kg quand les mêmes pâtes complètes de Barilla montent à 0,066, et les spaghettis de la marque italienne à 0,071. Pourtant d'après le magazine, les fabricants ne s'approvisionnent pas aux mêmes endroits : Lustucru, Panzani et Alpina Savoie revendiquent du blé français, les marques italiennes achètent transalpin, et les groupes multinationaux se fournissent selon les cours.
Les écarts ne sont pas liés au prix ni au label, mais à l'origine du blé. Les penne complètes de Delverde s'arrêtent à 0,009 mg/kg quand les mêmes pâtes complètes de Barilla montent à 0,066, et les spaghettis de la marque italienne à 0,071. Pourtant d'après le magazine, les fabricants ne s'approvisionnent pas aux mêmes endroits : Lustucru, Panzani et Alpina Savoie revendiquent du blé français, les marques italiennes achètent transalpin, et les groupes multinationaux se fournissent selon les cours.
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La limite européenne s'arrête au grain de blé dur
Aucun des trente-six paquets ne dépasse la limite réglementaire. Reste que cette limite ne dit pas ce qu'on lui fait dire.
Le règlement européen 2023/915, qui fixe les teneurs maximales en contaminants, range le cadmium à son annexe I. La valeur de 0,18 mg/kg s'applique au grain de blé dur, la céréale dont les pâtes sont faites, et non au paquet fini. Les autres céréales sont tenues à 0,10 mg/kg, le son et le gluten de blé à 0,15, l'orge et le seigle à 0,050. Le blé dur bénéficie donc de la tolérance la plus haute du tableau, un seuil plus bas ayant écarté une part importante des parcelles françaises et italiennes.
Or les pâtes sèches n'ont, elles, aucune valeur propre dans ce texte. Son article 3 prévoit qu'à défaut de teneur maximale spécifique, le fabricant justifie le facteur de transformation entre la matière première et le produit vendu, l'autorité de contrôle le fixant elle-même s'il ne le fournit pas. La conformité se joue donc en amont, sur le grain, à un stade que vous ne voyez jamais. Un paquet peut ainsi porter sept fois la teneur de son voisin de rayon et rester parfaitement légal.
Le règlement européen 2023/915, qui fixe les teneurs maximales en contaminants, range le cadmium à son annexe I. La valeur de 0,18 mg/kg s'applique au grain de blé dur, la céréale dont les pâtes sont faites, et non au paquet fini. Les autres céréales sont tenues à 0,10 mg/kg, le son et le gluten de blé à 0,15, l'orge et le seigle à 0,050. Le blé dur bénéficie donc de la tolérance la plus haute du tableau, un seuil plus bas ayant écarté une part importante des parcelles françaises et italiennes.
Or les pâtes sèches n'ont, elles, aucune valeur propre dans ce texte. Son article 3 prévoit qu'à défaut de teneur maximale spécifique, le fabricant justifie le facteur de transformation entre la matière première et le produit vendu, l'autorité de contrôle le fixant elle-même s'il ne le fournit pas. La conformité se joue donc en amont, sur le grain, à un stade que vous ne voyez jamais. Un paquet peut ainsi porter sept fois la teneur de son voisin de rayon et rester parfaitement légal.
Ce que neuf kilos de pâtes par an déposent chez vous
Reste à savoir ce que ces microgrammes représentent une fois ramenés à une année de repas. Chaque habitant en a avalé 9,3 kilos en 2025, calcule le magazine, soit un peu plus de 25 grammes de pâtes sèches par jour, l'équivalent d'une portion tous les trois ou quatre soirs. Avec les spaghettis les plus chargés du test, à 0,071 mg/kg, cette habitude apporte 1,8 microgramme de cadmium par jour, soit 12,7 microgrammes par semaine. Avec les penne les moins chargées, on tombe huit fois plus bas.
Ce chiffre prend son sens en face de la valeur de référence française. L'Anses retient une dose journalière tolérable de 0,35 microgramme de cadmium par kilo de poids corporel, soit 2,45 microgrammes par kilo et par semaine. Pour une personne de 70 kilos, la ration hebdomadaire admissible atteint donc 171,5 microgrammes. Les seules pâtes en consomment 7 % chez cette personne, et près de 9 % chez quelqu'un de 60 kilos, avant le pain du petit-déjeuner, les pommes de terre du déjeuner et le reste de la semaine. Le chocolat, désigné à chaque alerte, pèse pour sa part moins de 3 % de l'exposition des Français quel que soit l'âge, quand le pain et les produits à base de blé arrivent en tête des contributeurs.
Le détail qui compte tient à la manière dont cette valeur a été construite. L'agence n'a pas retenu le cancer comme effet critique, mais le risque d'ostéoporose et de fractures osseuses, et elle a calé sa concentration urinaire critique de 0,5 microgramme par gramme de créatinine sur un adulte de 60 ans. La limite qui protège les Français a donc été calculée sur un corps qui a l'âge du vôtre, pas sur celui d'un jeune adulte.
Cette précision compte parce que le cadmium ne fait jamais de passage éclair. Absorbé par l'intestin, il se loge dans les reins et le foie, où l'organisme met dix à trente ans à en éliminer la moitié. Un repas ne pèse rien, quarante ans de repas pèsent l'essentiel de la charge accumulée. Les mesures de biosurveillance publiées par Santé publique France placent d'ailleurs près d'un adulte sur deux au-dessus de cette concentration urinaire critique, sans que personne ait rien mangé d'anormal.
Ce chiffre prend son sens en face de la valeur de référence française. L'Anses retient une dose journalière tolérable de 0,35 microgramme de cadmium par kilo de poids corporel, soit 2,45 microgrammes par kilo et par semaine. Pour une personne de 70 kilos, la ration hebdomadaire admissible atteint donc 171,5 microgrammes. Les seules pâtes en consomment 7 % chez cette personne, et près de 9 % chez quelqu'un de 60 kilos, avant le pain du petit-déjeuner, les pommes de terre du déjeuner et le reste de la semaine. Le chocolat, désigné à chaque alerte, pèse pour sa part moins de 3 % de l'exposition des Français quel que soit l'âge, quand le pain et les produits à base de blé arrivent en tête des contributeurs.
Le détail qui compte tient à la manière dont cette valeur a été construite. L'agence n'a pas retenu le cancer comme effet critique, mais le risque d'ostéoporose et de fractures osseuses, et elle a calé sa concentration urinaire critique de 0,5 microgramme par gramme de créatinine sur un adulte de 60 ans. La limite qui protège les Français a donc été calculée sur un corps qui a l'âge du vôtre, pas sur celui d'un jeune adulte.
Cette précision compte parce que le cadmium ne fait jamais de passage éclair. Absorbé par l'intestin, il se loge dans les reins et le foie, où l'organisme met dix à trente ans à en éliminer la moitié. Un repas ne pèse rien, quarante ans de repas pèsent l'essentiel de la charge accumulée. Les mesures de biosurveillance publiées par Santé publique France placent d'ailleurs près d'un adulte sur deux au-dessus de cette concentration urinaire critique, sans que personne ait rien mangé d'anormal.
Le dépistage remboursé ne couvre pas votre assiette
Une question suit logiquement : peut-on savoir où l'on en est ? Depuis le 16 juin 2026, l'Assurance Maladie rembourse le dosage urinaire du cadmium à hauteur de 60 %, le reste revenant à votre complémentaire. Le test s'appelle cadmiurie, il se prescrit par un médecin, se réalise dans un laboratoire de ville, et un dosage sanguin peut suivre si le premier résultat sort élevé.
Sauf que ce remboursement ne s'ouvre pas à qui mange des pâtes. Comme le précise l'Assurance Maladie, il vise deux situations et deux seulement : les personnes potentiellement surexposées du fait de leur lieu de résidence, quand le sol a été officiellement reconnu pollué au cadmium, et celles déjà suivies pour une intoxication chronique liée à ce même lieu. L'exposition alimentaire ordinaire, celle qui nous concerne tous, n'ouvre aucun droit.
La frontière a sa logique, les sols géologiquement riches en cadmium concentrant des expositions très supérieures à la moyenne, en Champagne, en Charente, dans le Jura et dans les Causses. Pour tous les autres, une seule variable reste à votre main, et elle ne se trouve ni au laboratoire ni chez le médecin : ce qui entre dans le chariot, plus le tabac. L'étude Esteban de Santé publique France a mesuré chez les fumeurs une imprégnation supérieure de plus de moitié à celle des non-fumeurs, ce qu'aucun paquet de spaghettis ne produira jamais.
Sauf que ce remboursement ne s'ouvre pas à qui mange des pâtes. Comme le précise l'Assurance Maladie, il vise deux situations et deux seulement : les personnes potentiellement surexposées du fait de leur lieu de résidence, quand le sol a été officiellement reconnu pollué au cadmium, et celles déjà suivies pour une intoxication chronique liée à ce même lieu. L'exposition alimentaire ordinaire, celle qui nous concerne tous, n'ouvre aucun droit.
La frontière a sa logique, les sols géologiquement riches en cadmium concentrant des expositions très supérieures à la moyenne, en Champagne, en Charente, dans le Jura et dans les Causses. Pour tous les autres, une seule variable reste à votre main, et elle ne se trouve ni au laboratoire ni chez le médecin : ce qui entre dans le chariot, plus le tabac. L'étude Esteban de Santé publique France a mesuré chez les fumeurs une imprégnation supérieure de plus de moitié à celle des non-fumeurs, ce qu'aucun paquet de spaghettis ne produira jamais.
Trois gestes qui allègent votre rayon pâtes
Trois gestes tiennent debout au vu de ce test. Varier les féculents, d'abord, en glissant lentilles et pois chiches dans la semaine : le règlement européen tient les légumineuses sèches à 0,040 mg/kg, quatre fois moins que le blé dur. Alterner complet et blanc, ensuite, le métal se concentrant dans l'enveloppe du grain. Lire l'origine du blé sur le paquet, enfin, quand elle y figure. Trois réflexes de chariot, contre un métal que vos reins gardent trente ans.
