Riz et arsenic : ce geste de cuisson élimine jusqu'à 73 % du cancérogène

L'Union européenne a agi sur les seuils. Le règlement UE 2023/465, entré en vigueur le 26 mars 2023, abaisse la teneur maximale autorisée en arsenic inorganique à 0,15 mg/kg pour le riz blanc et 0,25 mg/kg pour le riz brun. Ces limites concernent le riz tel qu'il est vendu, pas tel qu'il est cuisiné.

Car c'est là que le bât blesse. Ni l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ni l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), ni aucune autorité française n'émet de recommandation sur la façon de cuire le riz pour réduire l'arsenic. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) recommande depuis plusieurs années de cuire le riz dans un très grand volume d'eau — 6 à 10 volumes d'eau pour 1 volume de riz — puis de jeter l'eau. Cette seule précaution réduit la teneur en arsenic de 40 à 60 %.

En France, le silence est total. L'information existe dans la littérature scientifique. Elle ne parvient pas jusqu'aux consommateurs.

On pourrait penser que le riz cultivé en Camargue, loin des zones industrielles asiatiques, échappe au problème. Les données disent le contraire. Des analyses menées dans le cadre d'une thèse de géologie ont mesuré les concentrations en arsenic de riz camarguais : 296 µg/kg d'arsenic total pour le riz brun, 452 µg/kg pour le riz rouge et 440 µg/kg pour le riz noir. Ces valeurs, mesurées en arsenic total, se situent nettement au-dessus des seuils européens fixés en arsenic inorganique — la fraction la plus toxique.
  Aux États-Unis, un rapport de l'organisation Healthy Babies, Bright Futures publié en mai 2025 a analysé 145 échantillons de riz vendus en supermarché. Résultat : 100 % contenaient de l'arsenic détectable. Un échantillon sur quatre dépassait le seuil fédéral fixé pour les céréales infantiles. Et ce seuil ne s'applique même pas au riz vendu aux adultes.

Le constat est le même partout : le riz que vous achetez contient de l'arsenic. La question n'est pas de savoir si, mais combien — et ce que vous pouvez faire à la cuisson. Aux États-Unis, un rapport de l'organisation Healthy Babies, Bright Futures publié en mai 2025 a analysé 145 échantillons de riz vendus en supermarché. Résultat : 100 % contenaient de l'arsenic détectable. Un échantillon sur quatre dépassait le seuil fédéral fixé pour les céréales infantiles. Et ce seuil ne s'applique même pas au riz vendu aux adultes.

Le constat est le même partout : le riz que vous achetez contient de l'arsenic. La question n'est pas de savoir si, mais combien — et ce que vous pouvez faire à la cuisson.

En 2021, une équipe de l'Université de Sheffield (Royaume-Uni), dirigée par le Dr Manoj Menon, a comparé quatre méthodes de cuisson du riz pour mesurer leur efficacité contre l'arsenic inorganique. Les résultats, publiés dans la revue Science of the Total Environment, identifient un protocole nettement supérieur aux autres : la méthode dite PBA (Parboiled and Absorbed), ou étuvage avec absorption.

Le principe tient en trois gestes :
 

• Étape 1 : verser le riz dans de l'eau bouillante (4 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et laisser cuire 5 minutes.
• Étape 2 : jeter cette première eau — c'est elle qui emporte l'arsenic dissous.
• Étape 3 : ajouter de l'eau fraîche (2 volumes pour 1 volume de riz) et terminer la cuisson à feu doux jusqu'à absorption complète.

Résultat mesuré : -73 % d'arsenic inorganique pour le riz blanc, -54 % pour le riz brun. Sans perte significative de zinc — un micronutriment souvent altéré par les méthodes de cuisson en excès d'eau. Les autres méthodes testées — simple rinçage, trempage préalable, cuisson classique par absorption — étaient nettement moins efficaces, en particulier sur le riz brun.   Le Dr Menon résume l'enjeu : les méthodes de cuisson en excès d'eau éliminent l'arsenic mais aussi les nutriments. La méthode PBA est la seule à faire les deux — retirer le contaminant et préserver les éléments nutritifs.

La méthode PBA est le geste le plus efficace, mais d'autres habitudes réduisent l'exposition globale. Privilégier le riz basmati ou le riz jasmin, généralement moins contaminés que le riz rond ou le riz complet. Varier les féculents : quinoa, sarrasin, orge et pâtes contiennent beaucoup moins d'arsenic. Limiter les produits transformés à base de riz — galettes soufflées, lait de riz, céréales de petit-déjeuner — qui concentrent le contaminant sans possibilité de rinçage.

Pour les personnes qui consomment du riz plusieurs fois par semaine, l'adoption de la méthode PBA représente un geste simple et mesurable. Cinq minutes de cuisson supplémentaires, une eau jetée, et jusqu'à 73 % d'arsenic en moins dans l'assiette. Aucune recommandation officielle française ne le dit. Maintenant, vous le savez.

Les études de l'alimentation totale (EAT) sur le site de l'Anses