Pourquoi votre baguette quotidienne est le premier vecteur de sel dans votre alimentation

Vous en mangez probablement chaque jour. La baguette, le pain de campagne, le pain complet. En France, le pain représente à lui seul environ 25 % des apports quotidiens en sel, soit près de 2 grammes par jour sur les 8,1 grammes consommés en moyenne. C'est le constat dressé par une étude de modélisation publiée le 26 janvier 2026 dans la revue Hypertension, éditée par l'American Heart Association.

L'équipe de Clémence Grave, chargée de projets scientifiques à Santé publique France, a mesuré l'impact que pourrait avoir une réduction du sel dans le pain sur les hospitalisations cardiovasculaires. Les résultats sont frappants. Et ils concernent en premier lieu les plus de 60 ans.

En mars 2022, les ministères de la Santé et de l'Alimentation ont signé un accord avec les représentants de la boulangerie française. Objectif : réduire progressivement la teneur en sel dans tous les types de pain d'ici 2025. Cet accord, passé largement inaperçu du grand public, fixe des seuils différenciés : 1,4 gramme de sel pour 100 grammes de pain courant, 1,3 g pour le pain complet ou aux céréales, et 1,2 g pour le pain de mie. Ces plafonds sont applicables depuis octobre 2023.

Selon le rapport de l'Observatoire de l'alimentation (Oqali), 80 % des pains commercialisés en France respectaient déjà ces cibles en 2023. La réduction estimée est modeste à l'échelle individuelle : environ 0,35 gramme de sel en moins par jour et par personne. Mais à l'échelle de la population, l'effet est considérable. Comme le souligne Clémence Grave : cette approche fonctionne précisément parce qu'elle ne demande aucun effort au consommateur. Le pain a moins de sel, mais personne ne le remarque.

Deux données croisées expliquent cette exposition particulière des plus de 60 ans. D'abord, la consommation de pain. Selon l'étude QualiQuanti réalisée pour la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) en 2021, 67 % des plus de 60 ans déclarent manger du pain quotidiennement, contre seulement 35 % des moins de 30 ans. Les seniors sont de loin les premiers consommateurs de pain en France.

Ensuite, l'hypertension artérielle. Selon Santé publique France, 17 millions de Français sont hypertendus. Plus de la moitié ont plus de 60 ans. La prévalence dépasse 40 % chez les hommes et atteint 50 % chez les femmes après 70 ans. Or, plus de 6 millions d'hypertendus ignorent leur état. Le sel est un facteur de risque direct de l'HTA. Les seniors cumulent donc les deux expositions : plus de pain, plus d'hypertension.

L'étude de Santé publique France a modélisé deux scénarios, selon le niveau de conformité des boulangers à l'accord de 2022.
 

Ces chiffres portent sur les cardiopathies ischémiques, les AVC hémorragiques et ischémiques, les maladies rénales et la démence liées à l'hypertension. Le bénéfice est particulièrement marqué chez les hommes, tous âges confondus, et chez les femmes de 55 à 64 ans.

Il s'agit d'une étude de modélisation. Ces projections reposent sur des données nationales (enquête Esteban 2014-2016, données SNDS 2022) et un modèle mathématique estimant la baisse de pression artérielle systolique attendue. Les résultats ne constituent pas une garantie individuelle, mais une tendance statistique à l'échelle de la population.

Vous n'avez pas besoin de renoncer au pain. L'étude montre justement que la reformulation des aliments (moins de sel dans la recette) est plus efficace que les changements de comportement individuels. Mais vous pouvez agir sur trois points.

D'abord, surveillez votre tension artérielle. Si vous avez plus de 60 ans, une mesure au moins une fois par an est recommandée. Plus de la moitié des hypertendus en France ignorent leur état.

Ensuite, lisez les étiquettes. Le pain vendu en supermarché affiche la teneur en sel sur l'emballage. En boulangerie artisanale, cette information n'est pas obligatoire. Privilégiez les pains conformes au Nutri-Score A ou B.

Enfin, réduisez le sel ajouté. L'OMS recommande moins de 5 grammes de sel par jour. La moyenne française est de 8,1 grammes. Le pain n'est qu'un vecteur parmi d'autres : charcuterie, fromage, plats préparés contribuent également.

L'accord de 2022 est volontaire. Aucune sanction n'est prévue pour les boulangers qui ne le respectent pas. Le rapport de l'Oqali indique que 80 % des pains sont conformes. Cela signifie que 20 % ne le sont pas encore.

Par ailleurs, le pain n'est que la partie émergée du problème. En France, environ 80 % du sel consommé provient des aliments transformés : pain, mais aussi charcuterie, fromage, soupes industrielles, plats préparés. Réduire le sel dans le pain est un levier puissant, mais il ne suffit pas. La question qui reste ouverte : quand les autres filières alimentaires signeront-elles le même type d'accord ?