Si en japonais, le terme saké est un terme générique qui englobe la plupart des boissons alcoolisées, pris dans sa stricte application, il désigne une boisson de riz fermenté : le nihonshu ou seishu. Le saké est obtenu à partir de riz fermenté dans de l’eau de source et ensemencé par le kogi, un champignon dont le rôle est de transformer l’amidon en glucose qui lui, sera transformé en alcool.
Avant tout, il convient de savoir que la qualité d'un saké se détermine par le niveau de polissage des grains de riz ainsi que par l'addition -ou non- d'alcool. Il s'agit d'un vin de riz non distillé qui titre entre 12° et 17° et ne doit pas être confondu avec un alcool de riz issu de la distillation. Quant au taux de polissage du riz, il varie entre 30% et 77%.
Un saké à 77% est ce qui se fait de plus élaboré. Les différentes sortes de sakés sont également cataloguées en fonction de leur filtrage ou de leur pasteurisation. Il existe cinq grandes appellations contrôlées : Jumai-shu, pur riz et sans alcool ajouté ; Honjozo-shu avec ajout d'alcool distillé avant le filtrage ; Gonjo-sho polissage à 40% fermentation lente à basse température ; Daiginjo-shu polissage de 50 à 75%, brassage artisanal avec ajout d'alcool ; et enfin, le Junmai-daiginjo-shu, un Daiginjo mais sans aucune addition d'alcool. Cette dernière catégorie étant au sommet des productions de saké.
Avant tout, il convient de savoir que la qualité d'un saké se détermine par le niveau de polissage des grains de riz ainsi que par l'addition -ou non- d'alcool. Il s'agit d'un vin de riz non distillé qui titre entre 12° et 17° et ne doit pas être confondu avec un alcool de riz issu de la distillation. Quant au taux de polissage du riz, il varie entre 30% et 77%.
Un saké à 77% est ce qui se fait de plus élaboré. Les différentes sortes de sakés sont également cataloguées en fonction de leur filtrage ou de leur pasteurisation. Il existe cinq grandes appellations contrôlées : Jumai-shu, pur riz et sans alcool ajouté ; Honjozo-shu avec ajout d'alcool distillé avant le filtrage ; Gonjo-sho polissage à 40% fermentation lente à basse température ; Daiginjo-shu polissage de 50 à 75%, brassage artisanal avec ajout d'alcool ; et enfin, le Junmai-daiginjo-shu, un Daiginjo mais sans aucune addition d'alcool. Cette dernière catégorie étant au sommet des productions de saké.
