© Joël Chassaing-Cuvillier
Entre la salle haute qui ouvre sur le Boulevard Beaumarchais et la salle basse qui donne sur la rue Amelot, c’est cette dernière que l’on choisit.
La vue sur le bar chargé de terrines à emporter est une mise en appétit idéale et le patron, Rodolphe Paquin, vient souvent voir ses clients.
Derrière ses fourneaux depuis une trentaine d’année, il possède sa clientèle d’habitués qui s’ouvrent les papilles avec une belle tranche de pâté en croûte.
A 95% masculine, la clientèle n’est pas là pour chipoter sur les vertus de la nourriture light. Ici, on vient pour des sensations gastronomiques et des découvertes comme cette côte de cerf juste poêlée.
La vue sur le bar chargé de terrines à emporter est une mise en appétit idéale et le patron, Rodolphe Paquin, vient souvent voir ses clients.
Derrière ses fourneaux depuis une trentaine d’année, il possède sa clientèle d’habitués qui s’ouvrent les papilles avec une belle tranche de pâté en croûte.
A 95% masculine, la clientèle n’est pas là pour chipoter sur les vertus de la nourriture light. Ici, on vient pour des sensations gastronomiques et des découvertes comme cette côte de cerf juste poêlée.
Mais à cette saison, si l’on fait le voyage jusqu’au fin fond du 11ème arrondissement, ce n’est pas pour découvrir les ors du cirque Bouglione voisin. A cette époque de l’année c’est le lièvre à la royale qui s’impose.
Servi avec générosité, il justifie le déplacement. Ici la recette est tenante de la méthode Henri Babinski inspirée de celle de Marie Antoine Carême plutôt que de la recette d’Aristide Couteaux.
La sauce au sang et au vin rouge est parfumée et ne demande qu’à être saucée avant d’attaquer la pièce principale où le lièvre aux arômes puissants bien associé à une solide part de foie gras est un morceau de bravoure.
Ce jour-là, bien accompagné, c’est avec un Auxey-Duresses que ce lièvre, le premier de la saison, s’est avéré comme toujours une belle réussite qui laisse de jolis souvenirs. A découvrir sans modération.
Le Repaire de Cartouche, 8 boulevard des Filles du Calvaire/99 rue Amelot, Paris 11ème
01 47 00 25 86.
Joël Chassaing-Cuvillier
« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »
Servi avec générosité, il justifie le déplacement. Ici la recette est tenante de la méthode Henri Babinski inspirée de celle de Marie Antoine Carême plutôt que de la recette d’Aristide Couteaux.
La sauce au sang et au vin rouge est parfumée et ne demande qu’à être saucée avant d’attaquer la pièce principale où le lièvre aux arômes puissants bien associé à une solide part de foie gras est un morceau de bravoure.
Ce jour-là, bien accompagné, c’est avec un Auxey-Duresses que ce lièvre, le premier de la saison, s’est avéré comme toujours une belle réussite qui laisse de jolis souvenirs. A découvrir sans modération.
Le Repaire de Cartouche, 8 boulevard des Filles du Calvaire/99 rue Amelot, Paris 11ème
01 47 00 25 86.
Joël Chassaing-Cuvillier
« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »
