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Retrouver le goût des légumineuses

Comme le montrent les traditions culinaires du monde entier, il est possible de manger équilibré grâce aux légumineuses. En effet, leur consommation permet de rééquilibrer la balance entre protéines animales et végétales en faveur de ces dernières. Et elles apportent de nombreux bienfaits à l’organisme. Explications avec l’Inra.


Quel est le point commun entre un couscous nord-africain, un « rice and beans » des Caraïbes et, pour finir en Inde, un daal de lentilles accompagné de galettes chappattis ? Tous ces plats traditionnels combinent une légumineuse (pois-chiches, haricots noirs ou lentilles), et une céréale (blé ou riz). De fait, les gourmets du monde entier avaient compris, bien avant l’arrivée des diététiciens, que cette combinaison s’avère particulièrement riche et équilibrée du point de vue nutritionnel.
 
En effet, ces spécialités apportent à la fois de l’énergie et des protéines. Mais la complémentarité des céréales et des légumineuses va plus loin. « Les céréales sont riches en acides aminés soufrés, mais très déficitaires en lysine. Les légumineuses sont riches en lysine, mais contiennent moins d’acides aminés soufrés. Ainsi, les deux sources de protéines s’équilibrent », explique Stéphane Walrand, chercheur Inra à l’Unité de Nutrition Humaine.
 
Dans des régimes pauvres en viande, la consommation simultanée de céréales et de légumineuses permet d’apporter les acides aminés essentiels que notre organisme ne peut pas fabriquer lui-même. De fait, dans le monde, 70% des apports en protéines proviennent des végétaux. Or, en France, c’est tout le contraire. En moyenne, les Français consomment entre 85 et 90g de protéines par jour, dont 60 à 65g sont d’origine animale.
 
Autrement dit 65 à 70% des protéines que nous consommons proviennent donc de l’élevage. Une proportion que les nutritionnistes considèrent excessive. Un retour vers les protéines végétales pourrait avoir bien des bénéfices. Des bénéfices pour la planète, car l’impact environnemental de la production de protéines végétales est largement inférieur à celle des protéines animales. Mais aussi des bénéfices sur notre santé.
 
De nombreux travaux de recherche montrent les bienfaits des légumineuses sur l’organisme. Riches en fibres, vitamines, minéraux et contenant de l’amidon à digestion lente, peu à peu, leurs atouts nutritionnels se dévoilent. Ainsi, la consommation régulière de légumineuses pourrait aider à prévenir les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. Un faisceau de preuves tend aussi à montrer qu’elles contribuent à mieux contrôler son poids.
 
Enfin, chez les patients diabétiques, les légumineuses peuvent aider à maintenir l’équilibre glycémique. En effet, consommer des légumineuses limite l’augmentation du sucre dans le sang. Les chercheurs estiment que les plus forts consommateurs de protéines végétales seraient aussi les mieux protégés contre les risques d’infarctus et de cancers.
 
Ces résultats montrent que les légumineuses ont toute leur place dans une alimentation saine et équilibrée.
 
Naturellement, la viande, le lait, les œufs gardent leur importance dans l’alimentation humaine. De fait, les protéines animales restent plus facilement assimilables que les protéines végétales. De plus, viandes, œufs et produits laitiers apportent certains éléments, comme la vitamine B12 ou le fer, que l’on ne trouve pas, ou pas en quantité suffisante, dans les végétaux.
 
Néanmoins, les bienfaits des protéines végétales sur la santé et leur impact positif sur l’environnement constituent un argument de poids pour retrouver un équilibre entre protéines végétales et animales. Mais pour cela, il est nécessaire que les Français retrouvent le goût des légumineuses.  


Publié le Jeudi 2 Juin 2016 dans la rubrique Nutrition | Lu 1021 fois