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Le saké, un vin à découvrir !

Mal connu et surtout mal traité, le saké est dans l'esprit de beaucoup, ce petit verre d'alcool tiédasse que l'on vous offrait avec l'addition dans les mauvais chinois. Une image à oublier. En effet, le saké mérite que l'on prenne le temps de le découvrir.


Ces rayonnages d’un magasin de saké résume la complexité du choix d’un saké. Photo J.Chassaing-Cuvillier
Si en japonais, le terme saké est un terme générique qui englobe la plupart des boissons alcoolisées, pris dans sa stricte application, il désigne une boisson de riz fermenté : le nihonshu ou seishu. Le saké est obtenu à partir de riz fermenté dans de l’eau de source et ensemencé par le kogi, un champignon dont le rôle est de transformer l’amidon en glucose qui lui, sera transformé en alcool.
 
Avant tout, il convient de savoir que la qualité d'un saké se détermine par le niveau de polissage des grains de riz ainsi que par l'addition -ou non- d'alcool. Il s'agit d'un vin de riz non distillé qui titre entre 12° et 17° et ne doit pas être confondu avec un alcool de riz issu de la distillation. Quant au taux de polissage du riz, il varie entre 30% et 77%.
 
Un saké à 77% est ce qui se fait de plus élaboré. Les différentes sortes de sakés sont également cataloguées en fonction de leur filtrage ou de leur pasteurisation. Il existe cinq grandes appellations contrôlées : Jumai-shu, pur riz et sans alcool ajouté ; Honjozo-shu avec ajout d'alcool distillé avant le filtrage ; Gonjo-sho polissage à 40% fermentation lente à basse température ; Daiginjo-shu polissage de 50 à 75%, brassage artisanal avec ajout d'alcool ; et enfin, le Junmai-daiginjo-shu, un Daiginjo mais sans aucune addition d'alcool. Cette dernière catégorie étant au sommet des productions de saké.

Chez Sohomare, l’étiquetage des bouteilles rares se fait encore manuellement. Photo J.Chassaing-Cuvillier
On choisira de préférence un saké "Ginjo" ce qui est une garantie de qualité. En effet seul 10% du saké produit au Japon appartient à cette catégorie Ginjo. Il faut savoir, également, que lors d'un séjour au Japon, il sera pratiquement impossible de retrouver deux fois le même saké dès lors que l'on se déplace. En effet, ces productions souvent artisanales utilisent des riz locaux qui, à l'instar d'un climat bourguignon, possèdent leurs propres spécificités.
 
La qualité de l'eau utilisée lors de la préparation influe également sur le produit final. Comme un vin, le saké se boit frais, entre 8° et 12° et comme le vin, une bouteille ouverte doit être consommée rapidement. Si, par habitude, on peut être tenté de le boire lors d'un repas japonais, sushi ou kaiseki, rien n'interdit d'accompagner des huîtres ou des coquilles Saint-Jacques d'un bon saké !

Chez Sohomare, l’étiquetage des bouteilles rares se fait encore manuellement. Photo J.Chassaing-Cuvillier
Parmi les meilleurs producteurs de saké on retiendra la maison Sudo Honké. Dirigée par la même famille depuis 1141, cette maison dispose d'une gamme de douze saké particulièrement remarquables. Notamment le Sato no Homare "Kurogin" non pasteurisé. Pour une approche plus raisonnable, on pourra débuter avec un Junmai Genshu Kawasemi de chez Koshino-Hana. N’oublions pas la petite maison familiale Sohomare qui produit chaque année de très beaux millésimes. 
 
Pour appréhender les différentes variétés de saké, le magasin Issé est l'idéal. En effet, cette boutique qui importe les meilleurs sakés organise régulièrement des dégustations et surtout, fait goûter plusieurs saké avant un achat. Toshiro Kuroda, le propriétaire, vous emmène avec passion dans une quête de nouveautés. Des sakés secs ou au contraire très fruités, voire légèrement pétillants, la complexité est grande face à un produit qui pour la plupart est une découverte. En fonction de sa provenance, le saké affichera des nuances différentes. N’oublions pas la Maison du Whisky qui dispose également d’une  belle variété de saké.

Joël Chassaing-Cuvillier

 
Workshop Issé : 11 rue saint Augustin, Paris 2ème 01 42 96 26 74
LMDW Fine Spirits : 6 carrefour de l'Odéon Paris 6ème 01 46 34 70 20

Dans ces sortes de tonneaux, les plus grandes brasseries font des offrandes de saké aux temples boudhistes. Photo J.Chassaing-Cuvillier


Publié le Jeudi 24 Décembre 2015 dans la rubrique Consommation | Lu 2316 fois