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Mercredi 28 Octobre 2009
La cuisine moléculaire fait son entrée en maison de retraiteOn connaît tous la cuisine moléculaire –au moins de nom. Cette fameuse technique culinaire qui explore les propriétés physico-chimiques des ingrédients et des aliments pour donner naissance à des plats futuristes aux goûts, textures, formes et températures étonnants ! La société suisse DSR s’est associée à un jeune chef spécialisé dans la conception de ces mets, Gabriel Serero, pour former des cuisiniers dans les maisons de retraite… Résultat, les résidents remangent avec plaisir !
L’âge moyen des aînés qui vivent en maison de retraite a nettement augmenté ces derniers temps et va encore croître dans les années à venir.
Dans ce contexte, « étudier l’évolution des comportements alimentaires pour cette catégorie de personnes est une nécessité » et « apporter de nouvelles solutions dans le domaine des textures modifiées (haché, mixé, semi liquide …) représente donc un réel challenge » souligne un récent communiqué de la société suisse DSR, spécialisée dans la restauration collective. En effet, les repas restent, pour les personnes âgées, un des moments les plus importants de la journée. Synonyme de partage, de rencontre, de discussion, mais aussi stimulateur des sens. Or, bien souvent, les problèmes médicaux, les régimes et les aversions de ces résidents engendrent des contraintes à la prise de repas et surtout, des frustrations qui peuvent anéantir les stimulations sensorielles. C’est dans cet esprit que cette entreprise vient de présenter son tout nouveau concept en matière d’alimentation senior. Pour redécouvrir le goût du gratiné, de la pate à gâteau, de la salade mêlée…, DSR a développé en partenariat avec le chef lausannois Gabriel Serero, spécialisé dans la cuisine moléculaire, « une technique de préparation des mets » qui repoussent les limites du possible.
Gabriel Serero a permis aux chefs travaillant dans les maisons de retraite de préparer quotidiennement des plats adaptés aux personnes ne pouvant pas mâcher et ayant des problèmes de déglutition, tout en accordant une place prépondérante à la variété des mets, leur présentation, et la sollicitation gustative.
« Nous avons repris certaines techniques de la cuisine moléculaire pour en faire une application concrète », explique Gabriel Serero dans un article du quotidien en ligne 24heures.ch. « L’essentiel tourne autour des texturants, « des produits naturels à base d’algues » qui permettent de transformer toutes les bouillies en morceaux compacts fondant sur la langue. Et cela tout en préservant le goût originel de l’aliment, puisque ce dernier n’est pas additionné de crème, par exemple ». D’un point de vue gustatif, il semblerait que les personnes âgées soient ravies de pouvoir déguster à nouveau des saveurs auxquelles elles n’avaient plus accès et qui favorisent leur épanouissement, la réactivation de leur mémoire par le goût. De son côté, le personnel médical constate une reprise de l’appétit. Tous ces constats motivent également les équipes en cuisine à développer de nouvelles recettes.
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