Pour les légumes crus, il est recommandé d'effectuer un lavage particulièrement minutieux.
Le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants (moins de 5 ans) doit être porté à ébullition avant consommation.
Les STEC sont par ailleurs sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de détruire partiellement ou totalement les STEC contenus dans un aliment. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent d’ailleurs de maintenir une température à coeur de 70°C pendant deux minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de boeuf.
D’autre part, le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits. Par exemple : le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus, le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue ou l'on oubli trop souvent de laver le plat ayant servi à assaisonner la viande avant d'y redéposer la viande cuite.)
Rappelons que les STEC ou Shiga-toxin-Producing Escherichia coli (E. coli), sont des bactéries présentes dans le tube digestif de l'homme et de la plupart des animaux à sang chaud. Elles sont également appelées VTEC (Verotoxin producing Escherichia coli) car elles synthétisent une toxine appelée Vérotoxine.
Depuis les années 80, cette famille de bactéries a été impliquée dans de nombreuses épidémies alimentaires et est ainsi considérée comme une famille de pathogènes émergents. Cependant, tous les STEC ne sont pas pathogènes pour l'homme.
Leur pathogénicité implique une mosaïque de gènes de virulence qui n'ont pas encore tous été découverts. À cela, il convient également d'ajouter que toutes les populations ne présentent pas la même sensibilité vis à vis de ces bactéries (sensibilité d'hôtes). Certaines populations -personnes âgées, enfants et personnes immunodéprimées- sont ainsi plus sensibles à ces bactéries.
Parmi les STEC, un sous-groupe appelé EHEC (Escherichia coli entéro-hémorragiques) correspond à des bactéries isolées chez l'homme. Les symptômes qu'elles provoquent peuvent être variables selon les individus allant d'une simple diarrhée au décès en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU).
L'intoxication par les STEC
Chez l'homme, seules quelques bactéries peuvent suffire à déclencher l'infection. Trois principales voies sont responsables de la contamination de l'homme :
- L'ingestion d'aliments contaminés (produits d'origine animale mais aussi légumes crus). Cette voie est le mode de contamination majoritaire.
- La consommation d'eau souillée
- La transmission soit via le contact avec un animal contaminé ou ses déjections, soit de personne à personne.
Différents signes cliniques peuvent être associés à une contamination par des EHEC : diarrhée sanglante, syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez les enfants (dans environ 10% des cas) et purpura thrombotique et thrombocytopénique (PTT) chez les adultes.
Le SHU, principale cause d'insuffisance rénale du nourrisson, est responsable de séquelles rénales graves dans un tiers des cas, pouvant éventuellement entrainer un décès. En France, depuis 1995 une centaine de cas de SHU, majoritairement liés à des STEC, est recensé par an, chez les enfants de moins de 15 ans. Les personnes les plus sensibles à l'infection par ces bactéries sont généralement les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées de plus de 65 ans.
Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?
Divers animaux sauvages ou d'élevage peuvent être porteurs asymptomatiques de STEC et ainsi participer à la contamination de l'environnement et le cas échéant de cultures maraîchères. Cependant, les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins.
La contamination d'aliments d'origine animale intervient notamment à l'abattoir (dépouille ou éviscération des animaux) ou lors de la traite en élevage, lorsque les règles d'hygiène générale ne sont pas respectées.
Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage des effluents des élevages de ruminants à proximité des végétaux, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée.
Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.
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