Parmi les 56 grands crus classés de l’association, ce sont les Châteaux Fleur Cardinale, Laroque, Dassault et Franc Mayne qui étaient confrontés à quatre créations de Jean-Paul Hévin. Tout comme les vins et leurs cépages sont issus de terroirs différents, les cacaos proviennent de régions différentes et producteurs différents.
 
Autant de paramètres qui influent sur le goût final du chocolat. Outre le cacao, une préparation au chocolat peut comporter d’autres ingrédients comme du miel, du gingembre, des épices, des agrumes ou des amandes. Des mariages souvent compliqués qui peuvent, soit mettre en valeur, soit étouffer le plus rare des cacaos.
 
Le risque est donc réel que ces associations ne soient pas toujours en accord avec des cépages aux caractères affirmés. Au-delà des sensations immédiates du palais, on doit d’abord privilégier la recherche du plaisir sans chercher à décrypter chaque note de la partition. Le coté binaire, j’aime/ j’aime pas peut être parfaitement assumé. Un concept que partage Jean-Paul Hévin.
 
Joël Chassaing-Cuvillier.