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Les raisons du déficit gustatif chez les seniors

Le Centre de recherche et d’information nutritionnelles (CERIN) a fait paraître dans sa lettre d’information intitulée Nutridoc de juin 2005, un document sur la perte du goût chez les personnes âgées, qui souligne que « ce n’est pas l’âge en soi, mais le cortège des facteurs accompagnant le vieillissement qui est responsable du déficit gustatif ».


« Une personne qui se plaint d’avoir perdu le goût est susceptible de commettre une erreur quant à l’objet réel de sa plainte, car il peut s’agir de la perte de sa sensibilité olfactive aussi bien que gustative » indique en préambule ce document.

Et d’ajouter que le goût est un ensemble de sensations simultanées (gustatives, olfactives et somesthésiques), ressenties lorsqu'un aliment est en bouche. La sensibilité olfactive passe par la voie rétronasale : les molécules volatiles montent vers la muqueuse olfactive des fosses nasales.

La somesthésie regroupe les sensations tactiles, la sensibilité thermique (précise au centième de degré) et la sensibilité trigéminale chimique (piquant du poivre et des piments ou des acides, frais du menthol, etc.) L’aliment active simultanément ces systèmes sensoriels, et les informations, transitées par des nerfs distincts, convergent au niveau du système nerveux central.

« Les résultats des nombreux articles sur les déficits olfactogustatifs sont difficiles à synthétiser, car ils ne sont pas cohérents » indiquent les auteurs de ce documents. Et de préciser qu’« en général, il s’agit d’estimations de l’aptitude des patients à reconnaître saveurs et odeurs et non de mesures psychophysiques de la sensibilité. Or, cette reconnaissance implique des fonctions, qui ne sont pas sensorielles mais avant tout cognitives, dépendantes de la culture et de l’apprentissage du sujet. Ces tests sont particulièrement mal adaptés aux personnes âgées, dont les fonctions cognitives sont ralenties. L’objet de la mesure est alors le déficit cognitif et non le déficit sensoriel. Seule une expérimentation quantitative permet d’identifier la source sensorielle du défaut ».
Les raisons du déficit gustatif chez les seniors

Les raisons du déficit gustatif chez les seniors
Souvent, la perte du goût est une perte de l’odorat dont les causes sont multiples. La perte de la gustation relève de certaines maladies, de l’usage d’agents pharmacologiques spécifiquement actifs ou d’une chirurgie destructrice. Mais d’autres facteurs peuvent intervenir, en particulier les dévitalisations ou extractions dentaires et la chimiothérapie anticancéreuse.

La mesure du seuil électrogustométrique en différents endroits de la langue permet de quantifier la sensibilité gustative. En utilisant cette technique chez quelques centaines de personnes, nous avons montré que les seuils étaient significativement plus élevés chez les personnes ayant subi plusieurs dévitalisations et extractions dentaires, et cela en regard de la localisation de ces traitements : au-delà de neuf traitements dentaires, toutes les zones de la langue sont déficientes ; au-delà de seize, le déficit est encore plus marqué. Cela explique que les porteurs d’appareil dentaire se plaignent souvent d’un déficit gustatif.

Les sujets fumeurs ou sous polymédication présentent également des seuils électrogustométriques élevés, qui sont encore accentués en cas de nombreux traitements dentaires, ces trois conditions contribuant indépendamment au déficit gustatif. En revanche, la sensibilité gustative des sujets âgés sans polymédication, non fumeurs et sans extractions ou dévitalisations trop nombreuses est semblable à celles de sujets jeunes. Cependant, avec l’âge, la probabilité de présenter un ou plusieurs de ces facteurs favorisants augmente au risque de se répercuter sur la sensibilité gustative.

Par ailleurs, les chimiothérapies, qui interfèrent avec le renouvellement naturel fréquent des cellules gustatives, diminuent la sensibilité gustative, de façon réversible, mais avec un changement dans la perception des goûts, le référentiel semblant modifié. La radiothérapie au niveau du cou, les exérèses larges dans certaines laryngectomies modifient le comportement à table des sujets, différemment selon que la perte concerne le goût et l’olfaction ou l’olfaction seule.


Publié le Lundi 9 Janvier 2006 dans la rubrique Nutrition | Lu 10440 fois