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Grands crus et chocolats : le mariage du raisin et du cacao

A l’initiative de l’association de grands crus classés de Saint-Emilion, le chocolatier Jean-Paul Hévin a proposé la découverte des accords entre le chocolat et quelques grands crus. Quatre Châteaux face à quatre pâtisseries afin de confronter les assemblages des vins et la composition des recettes.


Parmi les 56 grands crus classés de l’association, ce sont les Châteaux Fleur Cardinale, Laroque, Dassault et Franc Mayne qui étaient confrontés à quatre créations de Jean-Paul Hévin. Tout comme les vins et leurs cépages sont issus de terroirs différents, les cacaos proviennent de régions différentes et producteurs différents.
 
Autant de paramètres qui influent sur le goût final du chocolat. Outre le cacao, une préparation au chocolat peut comporter d’autres ingrédients comme du miel, du gingembre, des épices, des agrumes ou des amandes. Des mariages souvent compliqués qui peuvent, soit mettre en valeur, soit étouffer le plus rare des cacaos.
 
Le risque est donc réel que ces associations ne soient pas toujours en accord avec des cépages aux caractères affirmés. Au-delà des sensations immédiates du palais, on doit d’abord privilégier la recherche du plaisir sans chercher à décrypter chaque note de la partition. Le coté binaire, j’aime/ j’aime pas peut être parfaitement assumé. Un concept que partage Jean-Paul Hévin.
 
Joël Chassaing-Cuvillier.


Publié le Mardi 13 Septembre 2016 dans la rubrique Consommation | Lu 1370 fois