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Fruits et légumes : état des lieux de la consommation (étude INRA)

L’INRA a rendu public cette semaine les résultats de son expertise scientifique collective (ESCo) commanditée par le ministre de l’Agriculture et de la Pêche pour faire l’état des lieux des connaissances scientifiques disponibles sur la place des fruits et légumes dans l’alimentation, les facteurs susceptibles de favoriser la consommation et l’impact sur la filière. Principales informations : malgré les campagnes de communication, la consommation reste insuffisante, notamment à cause du prix de ces produits ; en ce qui concerne les bénéfices pour la santé, pas de preuve formelle, mais des indices convergents pour conforter les recommandations nutritionnelles. Détails de l’étude de l’INRA parus dans un communiqué de l’Institut.


La consommation de fruits et légumes (F&L) est considérée par de nombreuses instances comme un enjeu de santé publique et fait l'objet de recommandations nutritionnelles au niveau mondial par la FAO et l’OMS. En France, la recommandation incluse dans le Programme national nutrition santé mis en place par les pouvoirs publics, de « manger 5 fruits et légumes par jour » est bien connue, mais encore peu suivie par les consommateurs.

Lorsque cette campagne a été lancée, 60% des Français consommaient moins d'une portion et demie de fruits et moins de deux portions de légumes par jour. Bien que l’intérêt d’une consommation accrue de fruits et légumes soit largement reconnu, les comportements n’évoluent pas beaucoup, constate l’INRA. La consommation moyenne n'augmente que très peu et reste caractérisée par de fortes disparités dans la population.

Pour réaliser cette ESCo, l'INRA a mobilisé un groupe d'une vingtaine d'experts, représentant un large éventail de disciplines. En voici les principaux résultats.

La consommation de Fruits et Légumes (F&L) reste inférieure aux recommandations nutritionnelles. En fait, selon l’INRA, la consommation moyenne de F&L en France est inférieure aux 400 g quotidiens recommandés par l'OMS (1990 et 2003). La distribution des quantités consommées indique qu’environ 60% des individus adultes se situent en dessous de ce repère. Exprimée en fréquence de consommation, « au moins 5 fruits et légumes par jour », la recommandation portée par le PNNS n'est de fait suivie que par une très faible fraction de la population (moins de 5% des adultes d'après l'enquête INCA, de l'ordre de 10% d'après le Baromètre Santé Nutrition). Quel que soit le repère considéré, certaines fractions de la population apparaissent sous-consommatrices de F&L : il s'agit principalement des ménages disposant de faibles revenus et des jeunes.

La consommation des fruits et légumes augmente fortement avec l’âge. Elle atteint un maximum entre 55 et 65 ans, et décroît ensuite. Cet effet de l'âge se double d’un effet de génération très significatif pour les consommateurs nés à partir de la fin des années cinquante. Les achats significativement plus faibles, à tous les âges, des ménages appartenant aux générations les plus récentes, sont porteurs à terme d’une baisse durable de la consommation, si rien n’est fait pour infléchir les tendances observées. .../...
Fruits et légumes : état des lieux de la consommation (étude INRA)

Bénéfices pour la santé : pas de preuve formelle, mais des indices convergents pour conforter les recommandations nutritionnelles. Trois arguments sous-tendent les bénéfices des fruits et légumes pour la santé : une contribution aux apports en micronutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, un effet protecteur des F&L contre les grandes pathologies chroniques que sont les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives et métaboliques (diabète) et les cancers, et enfin un contenu énergétique faible, point qui devient crucial avec le développement rapide du surpoids et de l'obésité.

L'hypothèse d'un effet protecteur des F&L contre les grandes maladies chroniques est née de l'observation, dans les années 80, d'une corrélation entre une consommation plus élevée de F&L et un risque plus faible d'être atteint par ces pathologies. Ces résultats doivent toutefois être nuancés car ces études comportent des facteurs de confusion liés au fait qu’il est très difficile de séparer les habitudes de consommation de F&L d’autres facteurs du mode de vie. Ainsi, les études épidémiologiques plus récentes n'ont pas permis d'établir clairement un lien de causalité entre l'accroissement de la consommation de F&L et une moindre incidence de ces pathologies.

De tels effets restent possibles ou plausibles, mais leur démonstration formelle reste à faire. Toutefois, un effet même faible reste intéressant en termes de santé publique, c'est-à-dire à l'échelle d'une population. Les taux de couverture des besoins en micronutriments de la population sont difficiles à évaluer, étant données les incertitudes sur les consommations individuelles et la forte variabilité des teneurs en micronutriments des aliments (fonction du cultivar, de la durée de conservation, du mode de préparation...). Les estimations indiquent cependant que la contribution des F&L aux apports est prépondérante pour le β-carotène et la vitamine C, et importante pour les fibres, la vitamine B9 et le potassium.

Pour d'autres phytonutriments (glucosinolates...), les effets biologiques et l'intérêt nutritionnel sont encore à l'étude ; ils ne font d'ailleurs pas l'objet d'apports conseillés pour l'instant. Le dernier argument en faveur d'une consommation élevée de F&L est l'effet de substitution à d'autres aliments, plus riches en calories mais moins denses en micronutriments. Aucun effet spécifique lié à la composition des F&L sur la surcharge pondérale ou l'obésité n'a été mis en évidence. Une consommation accrue de F&L peut en revanche faciliter l'observance d'un régime hypocalorique – la réduction des apports énergétiques, notamment lipidiques, devant alors être l'objectif affiché de la modification des pratiques alimentaires.

Une exposition aux pesticides sous surveillance
L'ESCo n’avait pas pour objet d'examiner la question de l'impact des pesticides sur la santé, mais seulement celle du niveau d'exposition aux pesticides induit par une forte consommation de F&L, comparé aux valeurs toxicologiques de référence. Les calculs effectués à partir des niveaux de consommations évalués par l’enquête INCA et des contaminations des F&L mesurées dans les plans de surveillance montrent que l'exposition moyenne de la population reste inférieure aux valeurs toxicologiques de référence pour les risques chroniques. A noter que ces valeurs toxicologiques intègrent des marges de sécurité importantes par rapport aux risques évalués chez l'animal, mais ne prennent pas en compte les interactions, et en particulier les éventuelles synergies, entre les produits.

Le lavage et l'épluchage permettent de réduire l'ingestion de nombreuses substances pesticides (hors produits systémiques), mais cette élimination de la peau et des feuilles extérieures élimine aussi une proportion importante des micronutriments, qui sont aussi plus concentrés dans ces parties. Sur le plan de la qualité sanitaire, des évolutions importantes ont eu lieu du fait d’un durcissement de la réglementation (nationale et européenne) et d’un accroissement des exigences commerciales dans les filières alimentaires. Ces évolutions se sont traduites par une implication croissante des acteurs privés dans la gestion de la qualité sanitaire. S’est ainsi mis en place, dans de nombreux pays, un système de "co-régulation" public/privé pour la maîtrise de la qualité sanitaire des produits. Ces dispositifs de régulation ont eu des effets sur l’organisation des filières F&L et les relations producteurs-distributeurs, mais leur impact final sur le marché, à travers les coûts de production, les prix aux consommateurs et le degré de couverture du marché national par les produits importés, n’a pas été quantifié.

Produits transformés : des caractéristiques favorables à la consommation
La consommation de produits transformés (conserves ou surgelés, hors plats cuisinés) est encore minoritaire, mais croissante. Face à la baisse des achats de produits frais, c’est elle qui, dans le meilleur des cas, assure le maintien de la consommation totale de F&L. Les produits transformés assurent une bonne préservation des teneurs en micronutriments, dont les niveaux initiaux peuvent aussi être supérieurs en raison d'une récolte plus à maturité. Ils présentent ainsi souvent des teneurs en micronutriments plus élevées que les produits "frais" dès lors que ceux-ci ont subi un stockage de plusieurs jours.

Ces produits transformés présentent de nombreux atouts : praticité d'usage, disponibilité toute l'année, bonne conservation à domicile, prix relatifs décroissants, pertes inférieures entre la production et la consommation. Ils ne remplissent toutefois pas toujours les mêmes usages et ne répondent pas aux mêmes attentes que les produits frais.

Des disparités de consommation très fortes et difficiles à réduire
Une consommation supérieure de F&L est corrélée, à âge égal, avec un statut socio-économique plus élevé (revenu, activité professionnelle, niveau d'éducation). Un statut socioéconomique élevé est lui-même lié à des habitudes de vie plus favorables à la santé.

Cette double association contribue probablement à expliquer une partie des effets bénéfiques de la consommation de F&L observés de manière privilégiée sur les populations les plus aisées dans les enquêtes épidémiologiques ou cliniques. Les F&L apparaissent comme un "marqueur social", c'est aujourd'hui un des groupes d'aliments dont le niveau de consommation apparaît le plus lié au statut socio-économique des ménages et aux inégalités de santé.

Les études épidémiologiques d'intervention comme les campagnes de promotion montrent les difficultés à accroître la consommation individuelle de F&L. Les freins à la consommation sont bien connus : prix, caractère périssable des produits frais, temps et savoir-faire nécessaires pour la préparation, faible disponibilité hors du foyer. Ces obstacles sont plus importants pour les légumes que pour les fruits qui concilient la valeur santé, avec le plaisir et une relative facilité d'usage. Les interventions visant à augmenter la demande en modifiant les préférences des consommateurs (éducation ou marketing nutritionnels, campagnes "5 par jour") font bien évoluer les connaissances et les attitudes envers les F&L, mais ont peu d'effet sur les comportements.

Les interventions qui se sont révélées efficaces sont des opérations ciblées (classe d'âge...) et locales (école, commune...). Elles se sont efforcées de modifier l'environnement des individus en agissant sur l'offre (prix et/ou accessibilité des produits) simultanément aux actions d’information et d’éducation visant à stimuler la demande. Un tel ensemble de conditions ne peut être réuni qu'à une échelle locale, sur un objectif large et mobilisateur de santé publique (lutte contre l'obésité des enfants par exemple) dont les effets sont mesurables, mais dans lequel la consommation de F&L n'est que l'un des moyens mobilisés.

Le prix des F&L, surtout frais, limite leur consommation
Les Français accordent à l'achat de F&L une part non négligeable de leur budget alimentaire (12% en moyenne). Cependant, le budget alimentaire n'est pas celui qui augmente le plus en cas d'accroissement des revenus. Lorsqu'elle se produit, une telle augmentation bénéficie en premier lieu à la viande et au poisson, et ensuite aux fruits et légumes.

Les achats de fruits et légumes frais sont, par ailleurs, extrêmement liés au revenu des ménages : en 2005, d'après les données TNS Worldpanel, les quantités achetées par personne variaient pratiquement de un à trois entre le quart le plus pauvre et le quart le plus riche de la population. Les écarts sont bien moindres pour les fruits et légumes transformés dont les prix ont augmenté moins vite que ceux des produits frais.

Le différentiel de prix croissant entre produits frais et transformés, et le fait que le prix à la consommation des F&L frais augmente régulièrement plus que l'ensemble des prix alimentaires depuis le début des années soixante, est un des obstacles à l'accroissement de la consommation de ces produits.

Les consommateurs sont très sensibles aux prix des F&L. Les travaux économétriques consultés montrent que l’impact sur la consommation des variations de prix est supérieur à celui des variations de revenu dans plusieurs pays européens dont la France. En France, les ménages aux faibles revenus apparaissent plus sensibles aux prix des produits transformés que frais, contrairement aux ménages aisés. Par ailleurs, on constate dans plusieurs pays l’existence de catégories très défavorisées dont la demande de F&L se révèle globalement insensible à des variations modérées des prix et des revenus.

Conclusion

Des enjeux multiples pour les politiques publiques, mais des connaissances insuffisantes Au terme du bilan réalisé, l’ESCo confirme l’intérêt de la consommation des fruits et légumes pour le maintien d’une bonne alimentation.

La recommandation de consommer « au moins 5 fruits et légumes par jour » n’est pas remise en cause. Les travaux récents qui modèrent l’enthousiasme initial sur les effets protecteurs des fruits et légumes, rappellent que l’alimentation doit être envisagée dans sa globalité.

L’ESCo a par ailleurs montré que des actions sont nécessaires si l’on souhaite contrecarrer des tendances à la baisse de la consommation de F&L inscrites dans l'évolution des modes de vie (restauration hors domicile...) et des habitudes de consommation des jeunes générations.

Le bilan des actions visant à accroître la consommation montre que l’on ne peut plus se contenter d’agir uniquement par le biais de l’information nutritionnelle. Pour avoir un effet, ces actions doivent associer un accompagnement de proximité et des interventions sur l'offre. Les opérations locales mettant en oeuvre l’ensemble des moyens d’action disponibles sont clairement les plus efficaces. L’évaluation des coûts et des bénéfices associés reste cependant à conduire.

Plus généralement, le bilan des connaissances montre que peu de résultats sont disponibles sur le fonctionnement du secteur des fruits et légumes. Il n’y a pas de modèle économique global du secteur, et un certain nombre de questions importantes (formation des prix, effet des politiques sanitaires, impact de la segmentation, effet de la réglementation des échanges et des politiques agricoles…) restent pour l’instant sans réponse convaincante. Enfin, l’évolution récente de l’offre montre un réel effort pour proposer des produits alliant des qualités sensorielles accrues à une plus grande facilité d’usage.

Il ne faut cependant pas perdre de vue que l’enjeu n’est pas seulement d’accroître la segmentation du marché en captant le consentement à payer des consommateurs déjà sensibles à l’intérêt d’une consommation élevée de fruits et légumes, mais aussi de faciliter le maintien et l’accroissement de la consommation de la majorité de la population qui n’atteint pas les recommandations minimales, en ciblant prioritairement les plus faibles consommateurs.

Source : Inra


Publié le Lundi 19 Novembre 2007 dans la rubrique Nutrition | Lu 16527 fois