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Fait maison : le point sur cette nouvelle législation

Alors que le « fait maison » fait son arrivée dans les restaurants français depuis cette semaine (reconnaissable par le biais d’un logo plutôt bien imaginé d’ailleurs) revenons plus en détails sur cette nouvelle réglementation qui vise à mieux informer les consommateurs tout en valorisant le travail des restaurateurs et leurs savoir-faire. Explications.


logo fait maison
Le « Fait maison » est une nouvelle mention (définie par décret), avec des règles du jeu stables et un même logo très bien imaginé qui associe une casserole recouverte d’un toit de maison...
 
Facile à comprendre, cette nouvelle mention va concerner tous les restaurants, de la petite table familiale de quartier jusqu’au bistrot en passant, bien évidemment, par les restaurants les plus prestigieux.
 
Cette mention vise à garantir un geste culinaire et compléter efficacement le titre de « Maître-Restaurateur » qui répond, lui, à des critères plus larges sur l'ensemble de l'établissement : produits frais et de saison, approvisionnement de proximité, qualité du cadre et du service, etc.
 
Ces deux dispositifs sont complémentaires, ils s'inscrivent dans une dynamique de qualité et de transparence permettant de valoriser l'ensemble du secteur et de mieux informer chaque consommateur.
 
Les critères du « fait maison »

Ce dispositif s’impose à tous les établissements de restauration (traditionnelle, de chaînes, rapide) mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête etc.
 
Il s’applique à tous les plats proposés aux consommateurs c'est-à-dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts. Même les plats très simples sont concernés.
 
Pas de procédure de certification ou de labellisation, pas d’examen de passage. La démarche est volontaire. Si un plat est « fait maison », le restaurateur l’indique sur sa carte à l’aide d’un logo. Et chacun conserve le droit de proposer des plats « faits maison » et d’autres qui ne le seraient pas.
 
Pour faciliter son application, la notion de « produits bruts » a été élargie afin d’intégrer la possibilité d’utiliser des ingrédients traditionnels de la cuisine, comme les salaisons, les pâtes ou le pain.
 
Les produits bruts

Pour demeurer « brut », le produit alimentaire ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même, en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d’assemblage) ou par un chauffage préalable. L’ajout d’un additif n’est donc en principe pas possible (assemblage). Il fait cependant l’objet d’une tolérance lorsqu’il s’agit de produits « naturels » (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).
 
Cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition/réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes, surgeler son poisson, précuire son foie gras etc.
 
Certains produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison. Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’il soit confectionné par le restaurateur. C’est par exemple le cas du pain même si certains restaurateurs proposent du pain qu’ils fabriquent eux-mêmes. C’est aussi le cas des fromages, des condiments, du café etc. qui sont des produits transformés mais qui peuvent toutefois être acceptés dans la préparation de plats « fait maison ».
 
La liste des produits s’efforce d’être la plus complète possible même si elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères. Elle regroupe des produits non bruts, qui servent à l’élaboration d’un plat sans pouvoir être eux-mêmes directement consommés comme les matières grasses alimentaires, les farines, la levure, la gélatine, les fonds, les concentrés. Elle regroupe également des produits confectionnés par d’autres professionnels et qu’il n’est pas de tradition de demander aux traiteurs ou aux restaurateurs de fabriquer ; comme le pain, les charcuteries, les fromages, les fruits confits, les vins et alcools.
 
Par ailleurs, un plat composé d’un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions évoquée au paragraphe précédent, peut être présenté comme « fait maison », dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme « fait maison » des crêpes à la glace X, X étant la marque de la glace ou le nom d’un glacier professionnel local. Elle pourra également permettre de valoriser le travail d’un artisan pâtissier en proposant au menu d’un restaurant une spécialité de ce dernier ou la spécialité culinaire d’une exploitation agricole.
 
Le cuisiné « sur place »

À titre dérogatoire, un plat « fait maison » peut être élaboré dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation.

- Cette dérogation ne s’applique bien entendu pas aux restaurants : la cuisine doit être faite intégralement dans les locaux de l’établissement.
- Mais elle s’applique aux traiteurs organisateurs de réception : ils peuvent mentionner des plats « fait maison » qu’ils ont confectionnés sur les lieux où ils les servent, comme le domicile de leur client ou une salle des fêtes. Le client ne s’attend pas à autre chose. Il convient cependant que ce soit le même professionnel qui agisse dans ces lieux différents.
- Il en est de même pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent leurs plats en dehors de leurs locaux, par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d’une foire, d’une manifestation festive temporaire. C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi.
 
Tous les établissements sans exception doivent indiquer de manière visible pour tous les consommateurs la phrase : les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. Cette phrase peut figurer sur le menu d’un restaurant, être affichée dans le magasin d‘un traiteur, sur un panonceau sur le stand d’un marché de plein air…

Trois cas de figure peuvent se présenter :

Les établissements qui ne proposent aucun plat « fait maison » : ils sont tenus à la seule obligation imposée à tous : rappeler à leurs clients l’existence de la règle. Ils devront en conséquence indiquer la phrase suivante : les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
 
Les établissements qui proposent uniquement des plats « fait maison », comme les maîtres restaurateurs, auront le choix entre deux options :

- soit indiquer en face de chacun des plats de leur carte que ces derniers sont « faits maison » à l’aide du logo ou de la mention « fait maison »
- soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs.
 
Les établissements qui proposent à la fois des plats « faits maison » et des plats qui ne le sont pas : l’établissement doit indiquer la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».
 
A partir d’une démarche volontaire, sans procédure de labellisation, la mention « fait maison » sera contrôlée a posteriori par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements. Les professionnels ont jusqu’au 1er janvier 2015 pour se mettre en conformité. 


Publié le Jeudi 17 Juillet 2014 dans la rubrique Consommation | Lu 952 fois