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Espagne - Les 'toqués' espagnols au service des seniors

Un livre édité par la Fédération nationale des Centres et Services pour les Personnes âgées (FNM) en collaboration avec une entreprise de restauration collective, intitulé « Vivir para comer » (vivre pour manger) et visant à proposer aux seniors des recettes adaptées par les grands chefs espagnols vient de sortir dans la Péninsule ibérique.


De nombreuses stars de la cuisine espagnole ont prêté leur concours à la rédaction de cet ouvrage : le catalan mondialement connu pour sa cuisine résolument moderne Ferran Adria du restaurant El Bulli à Roses, Benjamín Urdiaín du Zalacaín à Madrid ou encore le basque Juan Mari Arzak du restaurant éponyme à San Sebatien, proposent aux seniors, des menus spécialement élaborés par ces grands chefs. Œufs au saumon, morue à l’ail à la mode de Tolède, brochettes de canard ou escalopes de poulet accompagnées des légumes sont quelques unes des recettes qui sont proposées dans ce livre. L’idée étant de promouvoir une alimentation saine et goûteuse sans mettre en péril la santé des personnes âgées.

Ce livre part du principe que les plaisirs de la bouche ne se perdent pas avec l’âge. Même si l’odorat, la vue et le goût déclinent et que certaines recommandations médicales imposent souvent aux seniors des restrictions dans leur alimentation, il s’agit de ne pas se démotiver et tomber dans le piège des menus monotones et insipides qui risquent d’entraîner, à terme, de la malnutrition et tous les problèmes qui en découlent.

Ce recueil tente de mettre en avant des recettes adaptées aux besoins nutritionnels des seniors tout en conservant la saveur de la cuisine traditionnelle espagnole et en mettant l’accent sur la présentation des plats. Selon le responsable de ce livre, José Joaquín García Martinez, vice président de la FNM, l’objectif est d’inciter les maisons de retraite, les personnes en charge d’aînés (aide à domicile ou parents) et les seniors eux-mêmes à élaborer des menus sains et appétissants.

Pour M. Garcia Martinez, qui est aussi directeur d’une maison de retraite, « Vivre pour manger » se veut un cri de guerre. Il souhaite aider les 500.000 espagnols âgés, qui bien souvent, n’ont plus que la nourriture comme rare petit plaisir. Et d’ajouter qu’il s’interroge parfois sur les bienfaits de certaines restrictions, comme celle d’interdire à une personne de 87 ans, diabétique, de célébrer son anniversaire avec une tarte et un petit verre de vin ou d’obliger un nonagénaire à vivre en fonction de son taux de cholestérol.

L’ouvrage inclut tous les types de plats, depuis les entrées jusqu’aux desserts. Il explique aussi les bénéfices de certains aliments pour la santé : manger des fruits secs pour éviter les varices et les hémorroïdes ou boire du jus de citron pour combattre l’acide urique. De plus, il comporte un chapitre sur les personnes âgées et leurs habitudes alimentaires.
Juan Mari Arzak


Publié le Mardi 12 Avril 2005 dans la rubrique Nutrition | Lu 3772 fois